2小时后把老盐水倒入坛子里，加一点生姜，这个生姜洗干净之后也要晾干表面的水分。一把大蒜、一点小米辣，喜欢辣一些的可以多加一点，小米辣主要是提味。一点冰糖，冰糖会让酸菜更加的爽脆，再倒入一点高度白酒*菌，防止盐水生花。一点青花椒，青花椒不仅增香，也有防止盐水生花的作用。用一双无水无油的筷子把盐水搅拌均匀，把没有融化的盐搅散。
然后把青菜放进坛子里，戴上手套，把青菜压一压，让青菜全部浸泡在盐水里，这样才不会坏。如果盐水不够可以再加一些，这里加的还是1斤水40克盐兑成的盐水，不是清水，因为盐的量不足的话就容易坏。
接着给坛沿加入一点水，注意不要让生水溅入坛子里了，盖上盖子密封起来发酵。可以给坛沿加一些盐，这样坛沿就不会发粘了。放在阴凉处让它发酵一个月以上，时间越久会越好吃。这个坛沿水一定要保持它是满的。因为水分会蒸发，所以一般一周左右就需要再次加水。坛沿没有水，空气进入坛子里酸菜就会坏，并且一个月就要清洗一次坛沿。
1个月之后酸菜已经泡好了，时间再久一些颜色会更深。这样做出来的酸菜煮上一锅酸菜鱼 那叫一个好吃。当我们吃掉一些酸菜之后会再次补一些青菜进去，每加一次青菜就需要再加一些盐。只加菜不加盐也会把盐水弄坏。坛子里的盐水用得越久，泡出来的酸菜会越好吃。如果要加水，依然是加盐水。
