4、煮豆浆建议选用不锈钢锅,这样煮出来的豆浆透亮。豆浆易沸锅,煮豆浆的过程一定要切记,“全程”严密观察,寸步不离,哪怕你稍微地“蓦然回首,那豆浆也会沸了一地”!先用中火烧开,然后调成小火,煮约3分钟,期间用细密的漏勺过滤去豆浆上面的一层泡沫,这样做出来的豆花才会细腻。
5、我们在家制作,建议选用葡萄糖内酯来点卤,做出来的豆花、豆腐,那叫一个细腻娇嫩。葡萄糖内酯3克,加温水30克混合均匀,倒入点卤盆内。点卤切记,一定要用陶瓷盆或陶缸,切记不能选用铁质等金属容器,这是做豆花失败最常见的原因。有些朋友做了七八次,每一步都做得天衣无缝,结果回回失败,做成了一锅豆渣,其实,就错在了点卤容器的选择上面。有化学常识的朋友能够理解,豆腐其实是大豆里面的蛋白质在电解质离子的作用下,盐析沉淀形成蛋白质凝胶的过程。
6、点卤要把煮好的豆浆室温放凉到80-90度,冬天略微放凉,就要立即点卤;夏天,室温放凉3-5分钟,温度就差不多80-90度之间了,开始点卤。把豆浆倾倒入放了葡萄糖内酯的点卤盆内,借助于豆浆倾倒形成的涡流,把豆浆与葡萄糖内酯快速混合均匀,盖盖静置“30分钟”,就形成凝固状的嫩豆花。如果,想吃硬实点的老豆花,要快速把未凝固的豆浆倒回锅内,凝固后打成网格状,略微加热煮制,让豆花里面的水分进一步析出,形成口感较老的豆花。我们在家制作,不建议再水煮,直接吃这种嫩豆花,口感更滑嫩。
7、等待豆花凝固的时间,我们制作味汁及调配料。提前用大骨熬煮足量大骨汤,锅内倒入植物油20克,油温四五成热时,下入酱油30克、老抽3克炒香熟制,去除一下酱油的异味。调入料酒15克、大骨汤1000克、盐3克、白糖5克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量,煮沸后成浓香味汁。