厨师长建议，用刀将鲈鱼从中间划开，呈“八”字形，这样就能让鱼“趴”在盘子上，这样中间的热气可以流通，两侧的鱼肉可以同时蒸熟，不会一生一熟的情况。处理好后，就可以腌制了。
3、鲈鱼的腌制
切一些葱段、葱丝、姜片、姜丝，青红辣椒丝。用白酒在鲈鱼的表面、内部都涂抹一遍。
将鲈鱼趴在盘子上，葱段、姜片塞入鲈鱼的肚子里，表面刷上一层食用油，再放上一些葱姜。刷油可以锁住鱼肉的水分，蒸熟后口感更鲜嫩。
4、鲈鱼的蒸制
准备工作做好后，就可以开始蒸了。有2个问题很关键，一是什么时候上锅？二是蒸多长时间？厨师长说，正确做法是开水上锅，一般1斤半左右的鲈鱼，大火蒸8分钟就蒸熟了。蒸熟后关火，在锅里焖2分钟。
想要口感鲜嫩，不能用冷水蒸，蒸的时间最长不能超过10分钟，不然口感会变老。
5、鲈鱼的调味
将蒸好的鲈鱼端出来，先沿着鱼身周围淋上一些蒸鱼豉油，鱼身上放一些葱姜丝、辣椒丝。锅里倒一些油，加一把花椒，大火烧至六成热，将热油泼在葱姜丝上，激出香味。
鲜嫩美味的清蒸鲈鱼就做好了，鱼肉细腻嫩滑，蘸着汁儿吃非常入味，快试试吧。
【厨师长有话说】
清蒸鲈鱼的做法很简单，想要做得好吃，就要注意细节。
要想蒸好的鲈鱼没腥味，首先就要处理好鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、咽喉骨、贴骨血，不然后面做得再好也不好吃。腌制时，不要用料酒，用白酒会更好，能去腥还能增加香味。蒸鱼时，如果鱼躺在盘子里，不仅蒸的时间长，口感也会老。
