鳜鱼是我国传统的名贵鱼类之一，在生物学上的分类地位为鲈形目-鮨科-鳜属。鳜鱼有很多地方名，如桂花鱼、季花鱼、鳌花鱼等。东北地区流传着"三花五罗十八子"的说法，分别指代26种东北的名贵特种鱼种，其中的"三花"便包括鳌花，也就是鳜鱼。东北的松花江鳜鱼更是中国四大淡水名鱼之一(其他三种分别是兴凯湖鲌、黄河鲤鱼、松江鲈鱼)。可以说，无论是古代还是现代、南方还是北方，鳜鱼在时间和地域上都具有极高的认可度。
鳜鱼
作为传统的名贵鱼种，鳜鱼的市场价格居高不下，其人工养殖具有养殖难度大、投入成本高、技术门槛较高的特点。目前人工养殖的鳜鱼有长体鳜、大眼鳜、斑鳜、暗色鳜4种，其中长体鳜生长最快，其次是大眼鳜，而斑鳜虽生长较慢，但价格更高。
鳜鱼肉质鲜嫩、肌间刺少、营养丰富。根据营养学检测，每100g鳜鱼肉中就含有蛋白质18.5g，脂肪3.5g，还含有较丰富的钙、磷、铁等。由于鳜鱼天然资源很少，国内外市场广阔，再加之人工养殖难度大、产量低，因而市场价格普遍很高，售价为鲢鱼、鳙鱼的5～10倍。
鳜鱼原生长在江河、湖泊等水域中，喜欢清新的水质，特别喜欢藏于河流湖底的石块间，也喜欢隐藏在繁茂的水草之中。这种习性是与鳜鱼的捕食方式有密切关系，因为成年鳜鱼喜欢伏击式捕捉猎物，因此借助周围的环境进行必要的伪装是少不了的；而我们前几天介绍的鳡鱼，其捕食方式则是追击型的，看到猎物后会急速游动追击猎物，因此鳜鱼和鳡鱼在捕食方式上彼此对立，一静一动，这是与其各自游泳及捕食器官的生物学构造是相协调的。
在秋冬季节，水温较低，鳜鱼会下潜到深水处越冬，到春天水温回升后，逐渐游到食物丰富的沿岸水草丛中觅食。因此古人讲的"桃花流水鳜鱼肥"也是有一定道理的，即春暖花开的时节正是鳜鱼肥育的时候。鳜鱼以夜间活动、觅食为主，白天一般相对安静，活动较少。因此在进行人工养殖的时候也要考虑到这一习性，可以在傍晚时分开始适当增加投喂量，此时正是鳜鱼开始活跃摄食的时候。
翘嘴鳜
在食性上，鳜鱼就显得比较“挑剔”了。鳜鱼是肉食性鱼类，主要吃鱼、虾、蝌蚪等水生动物，对各种饵料都有较强的分辨能力。鳜鱼食性最大的特点是终生靠吃活体水生动物为生，尤其是活鱼。但即便是活鱼，鳜鱼也更喜欢体型细长、能一口吞下的小型鱼类，如麦穗鱼、白条鱼等。
对于鳜鱼养殖，配套饵料鱼是难点当鳜鱼孵化出膜4～5天后，开口饵料即是其他种类的活鱼仔。一些体型为纺锤形或棍棒形的鱼类，常是鳜鱼吞食的对象。为防止残食现象的发生，在养殖鳜鱼的水体中，要投足够的活体饵料，在生产上通常叫做配套饵料鱼。"配套"两个字很重要，一般按鳜鱼自身体重的40％为标准投喂饵料鱼，否则饵料鱼太大了鳜鱼吃不下，饵料鱼太小了鳜鱼又难以饱食，甚至还会出现残食、饿死等现象。
相关试验表明，一条体长为5厘米的鳜鱼至少要吃掉400尾活鱼，如果饵料鱼偏小，那么1000尾都不止。刚孵化出的鳜鱼仔鱼体长只有3-4毫米，养成1.5厘米左右的鳜鱼幼鱼大约需要15天时间，长到3厘米需要20-30天。不同阶段的鳜鱼苗都需要不同规格的饵料鱼，生产上以草鱼育苗作为饵料鱼的较多，也有用团头鲂鱼苗的(刚出膜的团头鲂仔鱼身体纤细、运动缓慢，也很容易被鳜鱼鱼苗吞食)。
人工养殖条件下的鳜鱼能够获得充足的食物，生长速度较快，当年可达300-500g，第二年可达0.5-1kg，第三年可达到1.5kg左右，从第三年开始，雌性生长速度超过雄性。像下图中这条重11.6斤的“超级鳜鱼”是很少见到的，估计要长7-8年甚至更久才能达到这样的规格。
