二是卤料的配制，除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，卤家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包” 。
三是制作工艺的考究，独特之处包括，卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出，制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮，鹅的宰*也颇讲究，要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，就连去毛的方法也各有说法，鹅下锅前还要飞水，吊干，用香料，酒等先腌制若干时间，鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转，浇汁等诸多工序。
卤鹅的固定蘸料有，一是原汤调制的浓香卤汤，一是去油腻的蒜蓉醋，当然，必不可少的是，要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽，表面看是为了美观，但是似乎更重要的是把鹅香守住，就像潮人的内敛和低调。
潮汕各地口感有差异，卤鹅风味也不同，潮州溪口的含蓄偏甜腻，汕头苏南偏咸香，澄海，汕头等，他们都有抓住自己粉丝念想的独门秘笈。
