图/叮咚香辣整牛小腿，肉块厚实，霸气有排面
内江人张大千最善制此味，他晚年移居台湾，常常在台北家中摩耶精舍里，亲手做牛肉招待客人。这种牛肉适合配面条，细面重碱、宽汤红油，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，一把灵魂的香菜，让拔升香味至顶点。逯耀东说，所谓台湾式红烧牛肉面，本质上，就是四川移民在台湾眷村的复刻。
整根牛小腿端上桌，是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥软、肥膘骨髓香浓。切厚片的肉给男主人们下酒，孩子们则捧着牛大骨啃食追逐游戏。
美味和团聚，在此刻碰撞出火花。
No.2 贰
哺乳动物提供的红肉，由于其较高的细胞强度和牢固的蛋白质空间结构，往往需要较长的烹煮时间。
在长时间的烹饪中，人们逐渐发现，肉类的颜色会自然呈现越来越深的棕红色。现代化学发现，这是游离糖与氨基类化合物结合，产生醛类、酯类等低阶有机物，并释放出香味和鲜味的过程。
今天的人们，把它称为“美拉德反应”。
聪明的中国人，被这种变化启发，发明了一种神奇的，没有味道的调味料“糖色”。它的主要成分是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。人类几乎不能吸收利用其成分，所以味蕾也不易感受它们的味道。
但是，当糖色被添加到卤汁中的时候，棕红的颜色却能让人潜意识里觉得“好吃”。这种来自脑垂体的美味信号，恰好与中国人尚红、爱红的习俗不谋而合，占据中餐烹饪半壁江山的红卤应运而生：一桌年菜里，绝不能没有一道红卤、红烧的大菜“镇场”。
