最近大叔看到济南把子肉觉得像是我们的爌肉，就到处看学爌肉怎么个做法，不过看着看着的过程中，看到还有些餐厅是直接用蹄膀(腿库)，而且看起来超油亮美味的，就在心里做了个记号。
不过那一次想说不要一下子挑战高难度，而且那时候不在家，我一下子找不到竹签，也就算了，今天大叔就来挑战更具美感的卤腿库。
俗称的“腿库肉”也就是猪蹄膀部位的肉，这部位除了保持整块做红烧蹄膀、笋干蹄膀这类的年菜或宴客菜以外，把它切小块后用来做家常的卤肉也是一绝~腿库肉部位的油脂肥而不腻，皮Q肉弹胶质丰富口感相当好。不爱红烧五花肉觉得五花肉较油腻者可以改用腿库肉来料理。
所谓腿库就是猪蹄膀，把猪蹄膀卤的软软嫩嫩的皮跟肥的部分夹起来，还会一抖一抖的放到嘴巴里面，又Q又弹牙，瘦肉的部分还带着点汤汁。腿库指的是蹄膀蹄膀是腿的一部分切确的位置就是躯干跟四肢相连处，脚趾猪脚中段相当于我们掌骨的部位蹄膀的美味，重点是肥美的腿肉。
食材：
腿库肉约1350克
辛香料：八角3颗、辣椒2条、干辣椒适量、姜一块适量、青葱2~3支
调味料：米酒100ml、酱油100ml、碎冰糖（or二砂糖）3大匙、盐适量
1、备齐所有食材~同时加入新鲜辣椒和干辣椒是为了增添卤肉的风味，若不吃辣者小辣椒可以省略或改用辣度较低的长辣椒，无干辣椒亦可省略，自行取舍即可，其实加了辣椒的卤肉卤好后辣味隐约并不明显，但可增加卤肉的风味喔。
2、《备料》：辣椒和葱不切~葱绑成葱结备用，姜切片（5~6片），酒、酱油量取完成备用。腿库肉一颗，每颗腿库肉重量不尽相同，食谱用的大小约是一公斤多一些些（1350公克）。将腿库肉剖开切成适当大小的块状~冷水入锅，水开后汆烫约3~5分钟后再捞出洗净沥干备用。
3、锅中倒入冰糖加少许水~小火煮至呈现浓稠焦糖泡沫状后，加入肉块拌炒，让肉块均匀沾裹上焦糖~再稍微煸一下肉块更佳。（肉煸过卤后香气和口感更好）接着放入姜片和八角一同拌炒~再依序放入酒、酱油略炒片刻，让肉吸附酒和酱油的香气后先加入适量的水拌一下即可。
4、之后将腿库肉连汤汁移到快锅中，再倒入温热水适量（跟肉块齐平即可），最后放入辣椒和葱结后，盖上盖子中火煮开~上气后转微火计时煮约15分钟。，倘若使用一般锅子烹煮非使用快锅的话~水量须再自行调整，建议再增加一些，水开后转小火煮约1.5小时左右最佳，使用其他厂牌电快锅类锅具则须根据各厂牌说明书使用。
5、本食谱用的是最家常普通的直火型快锅，快锅烹煮水蒸发有限，因此水不用过多刚好跟肉齐平即可（想多留卤汁则可以适量增加一些）。依据切的肉块大小和个人喜好的熟软程度~直火型快锅约煮15~20分钟。时间完成待泄压后开启锅盖，将葱结辣椒等辛香料取出再倒入炒锅中进行最后调味（觉得咸度不够可以再加盐调整）和收汁。
6、收汁动作也可以不用倒出直接在快锅完成就好，但倒入炒锅收汁的效果会更好更均匀一些。皮Q肉弹的腿库肉很是下饭~除了吃卤肉饭，汤汁拌面条再加点小葱花也是简单好吃的干拌面，喜欢的朋友可以试试。
大叔小提示
1、蹄膀下锅煮10分钟的目的，是要让皮软化，不然竹签很难穿过去。(我是半锅水边煮边翻面煮5分钟，后来证明不够，皮是OK，但是皮下组织还是很韧)。
2、事实证明蹄膀真的要用竹签固定，一口咬下那个入口即化，如果买了桂竹笋，切成长条笋丝下锅一起卤，吃了你就知道是那个美味了。
