油石会被餐厅采用是因为它能快速使用，粗中细三种石头能简易转换，只要加点油就可以磨了。另一方面，日本磨刀石的价钱较高(就像任何其他日本产品一样），使用之前需要浸水15分鐘左右，加上一块块不好保护和搬运，在忙碌的厨房裡不太实用。
- 按材质磨刀石有人造的和天然的两类
人造石由于所用磨料不同有两种结构类型。
①用刚玉或碳化硅磨料和结合剂制成的无基体的油石
②用金刚石或立方氮化硼磨料和结合剂制成 的有基体的油石
天然油石▲
天然油石是选用质地细腻又具有研磨和抛光能力的天然石英岩加工成的，适用于精密机械、钟表和工具等制造行业中的手工精密修磨。 通常是由相当有经验的人用來磨传统的日本刀，一整塊從山裡敲下來的石頭，造型通常不完整，完全人工切割和加工，稀有高價。
- 其次各类磨刀石还有配合抛光的研磨膏
碳化硼油石：粒度在400至1000之间，粒度越小越粗糙，磨削量越大，用于半成刀具的磨削，而其本身硬度强，特别耐磨，油石不易出划痕。
天然玉油石：是油石中粒度最细的一种，只是用于抛光，几乎没有磨削量；在油石上涂上W0.5的金刚石研磨膏后，能把刀的表面磨成镜面。
红宝石油石：介于碳化硼和天然玉之间，粒度在1000至2000之间，主要用于开刃，刃口锋利，加上W0.5的金刚石研磨膏也能达到镜面的效果。
金刚石研磨膏：粒度从W40到W0.5,W40最粗，磨削量大，W0.50最细，用于抛光，而且不退火，再硬的刀也能研磨。晒一下各种研磨膏的标准。
- 油石不同材质 - 研磨膏使用方法
把粗的W40的研磨膏涂在碳化硼油石上，可以加快加大磨削量，不退火（退火是一种金属热处理工艺，指的是将金属缓慢加热到一定温度，保持足够时间，然后以适宜速度冷却。目的是降低硬度，改善切削加工性，不退火就是刀口硬度不下降）。然后，要把刀上的粗的研磨膏清洗干净后，再使用W0.5的研磨膏，涂在红宝石或者天然玉上，用于抛光，抛出来的效果就是镜面了。
绿碳化硅、白刚玉、棕刚玉的这三种油石硬度不够，再加上粒度有点粗，容易把刀磨出划痕，而且另外三种油石在抛光、磨削时不会退火。粒度大于1000的就没有什么区别了，主要决定于用的研磨膏了，把W1.5的研磨膏涂在1000目的红宝石上，它的研磨效果就是W1.5的研磨膏的效果，即2500粒度的油石效果。
碳化硼、红宝石、天然玉是三种不同的材质，材质不同，其效果就有出入：
碳化硼：主要磨削
红宝石：主要开刃，加上细粒度的研磨膏，也可以抛光，出镜面
天然玉：只是抛光
研磨膏的型号与粒度对应如下：
W5－－1200目
W3.5－－1500目
W2.5５－－2000目
W1.5５－－2500目
W1－－8000目
W0.5－－最细，国家标准中未标明具体数值
家庭使用来说，推荐300目-1000目，抛光1000~3000--8000目属于锦上添花，但是如果刀口质量不够硬，容易卷刃，减小寿命。所以欧美厨刀的开刃角度都偏大钢材比日本刀略软，这是大部分人觉得双立人等厨具耐用但是易磨损不够硬的原因。
通常刀很钝的时候，用240#面打磨后，日常的维护用800#的这面就可以了。
磨刀石品牌
我个人觉得日本的最没什么花头了，基本都一样，但是欧美的话比较有创意小巧方便。欧美比较流行钻石磨刀石。
Fallkniven
世界知名的刀具公司，也是瑞典的首席刀厂,该厂一直为瑞典空军提供生存刀具.这款是钻石/陶瓷磨组合刀石。你磨刀时不需要任何水和磨刀油，只要事后用一点温水和洗涤剂来清洗就行了。
