原料:水磨糯米粉1千克、白糖(糖粉)400克、水450克、泡打
粉40克、食用小苏打6克、白芝麻500克、植物油适量。
制法:
1、白糖入温水中化开,做成糖水;
2、水加糯米粉500克混合成团状,分成10个均匀小块,入开水锅中
大火煮5-6分钟至面块飘起,作为剂子;
3、将剂子捞出放在剩余的糯米粉内,顺时针快速拌成雪花状加入泡
打粉、食用小苏打、糖水,揉成一个光滑面团;
4、从面团上取300克面块,用双手团成球状,蘸一层水,入芝麻上
滚,大约粘75克至100克;
5、锅内入油烧至120度油温,下入麻球小火炸制,炸到麻球变大一
些浮在油上;
6、用勺子不停地推压麻球(开始力气小点,后面力气稍大点,可以
看到麻球在推压的过程中不断变大),最后小火加温至160度,将麻
球炸制成金黄色、外皮硬脆即可控油捞出;
7、吃时在底下接个盘子,用分餐刀轻轻敲一下,球体就碎裂成片,
分食即可。
要点:
1、面团一般是120度油温下锅,下锅后一直用小火、低油温慢慢浸
炸,油温始终不能超过六成热,且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸
炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。
2、粉团要一边油炸一边用手勺配合操作,炸制时按压、翻动、淋炸
3种手法要混合使用。浸炸时,要用手勺轻轻按压粉团,其目的是为
了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中,内部会产生气体,随着热气
的增加,粉团会逐渐膨胀,并呈现圆形,此时要用油淋炸,使其具有
金黄的色泽。如此反复多次,粉团面皮越来越薄,膨胀后的麻球也就
越来越大。
3、出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。
但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷,出锅前必须用五成热左右的油
温迅速复炸一遍,这样成品才能外皮酥脆,长时间放置也不变形。