作者丨泰戈er
狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕并称“津门三绝”食品,在国内外享有极高声誉。与百年老字号北京烤鸭、达仁堂中药的境遇一样，外地人包括天津人也在吐槽狗不理包子和十八街麻花,但却少有人问津耳朵眼炸糕，今天专题聊一聊天津炸糕的现状。
晚清光绪年间由天津回民刘万春创制，选用优质粘黄米经水磨发酵，精选上等红小豆煮烂去皮加红糖糗成豆馅，粘面兑碱和匀后包馅下温油锅炸制，基本成熟时捞出放入另一油温稍高的锅中继续炸制金黄色出锅。由于选料良、制作精、口感好、价格廉而独树一帜，被百姓誉为“炸糕刘”。当时估衣街、针市街毗邻三叉河口码头，商贾林立游人如织，因“糕”与“高”谐音，含步步高发财吉祥之意，所以生意做的红红火火蒸蒸日上。因店铺近临估衣街北门外大街一条仅一米宽的耳朵眼胡同，百姓即风趣的称其为“耳朵眼炸糕”。
而现在卖炸糕的商家都特别注明“老味”，是天津卫人“哏”还是嘴刁呢？老味炸糕到底什么样？炸糕作为市井小吃深受欢迎的原因在于外皮香脆内里软糯不粘牙，而豆馅则细腻清甜透着淡淡的桂花香气。当初的炸糕原料用粘黄米经水磨后发酵，包馅前需揣碱中和发酵的面酸。这一步非常考验操作者的经验，冬夏的温度不一样碱多少也有变化，碱小面发酸碱大则面死发苦，发好的面揣碱也要一点一点地兑，如果一盆面一块兑碱的话，面用不完碱都跑了。由于水磨产量低等原因现在都改用江米面了，为了让外壳酥脆要掺入一定量的大米面，这样手工制作的炸糕外皮才会“起刺”而脆。
糗豆馅用的红小豆要择净土砾虫蛀等，煮熟后需经铸铁锅糗制，锅底要倒油，加入红糖及桂花不停地翻炒直至起沙为止。
炸制时要备两口锅，第一口锅倒果油(花生油)，第二口锅则加香油。两口锅油温也不同，第一口锅油温五成热，目的是低温定型并让里边熟透，为防止粘连需用筷子不时翻动耗时稍长，倒进第二口锅复炸油温则需七成热，一来逼出部分吃进面里的油再则使外壳变脆，当外壳呈金黄色并中间鼓起时就可出锅了。
刚出锅的扁圆状炸糕外壳酥脆，咬一口咯吱作响，接着就是后边软糯的江米皮，发酵过的面微微带一点点酸头儿，再继续咀嚼品到的是糯糯香香的豆馅，清甜中散发着淡淡的桂花香，不腻不闹。早点时卷上大饼再来碗面茶吸溜着是部分天津人的心头好，那叫一个熨帖，但多数情况下只是作为临时垫补的小吃。
