出锅收汁
走菜流程:
炒锅内舀入原汤600克,下排骨收浓汤汁,摆盘时将春不老段用拉过油的红椒圈束成小捆,放在排骨下方,浇入收稠的汤汁后略加装饰即可走菜。
特点:排骨咸鲜微甜,咸菜油润软糯,入口化渣,极为出彩。
黄金满箩
制作/刘继东
餐厅/南宁808饭堂
选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨,成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感,也被咸甜酱汁很好地中和,呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞,诱人食欲。
批量预制:
1.肋排5千克斩成小块,依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热,下排骨块炸至表面酥脆,捞出待用。