京华时报记者 陶冉 摄
京华时报讯（记者胡笑红 摄影陶冉）全聚德的烤鸭，烤肉季饭庄的烤羊肉，花家怡园的老北京大炒肉、怡园霸王鸡，同和居饭庄的九转大肠、三不沾......来自北京各大餐饮企业上市时间不少于5年的36道特色京菜名菜揭晓。7月25日，由北京市商务委主办，北京烹饪协会承办的“首届中国京菜美食文化节活动”闭幕式上，中国京菜名店、中国京菜名厨也同期亮相。
首批“京菜名菜”亮相
据了解，今年4月，北京市商务委、北京烹饪协会的“振兴中国京菜工程”一经推出，即得到了北京餐饮行业的高度认可和积极响应。先后有100多位行业专家参与修订中国京菜概念，制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法；同期，作为“振兴京菜文化工程”的重要活动之一，为期3个月的“首届中国京菜美食文化节”也拉开帷幕。
而在今天举行的闭幕仪式上披露的数据显示，美食文化节期间，全市共计80多个京菜品牌、2000余家京菜门店参与促销活动，约9000万人次参与餐饮消费，累计销售收入达到60亿元左右，同比增长11%。与此同时，京菜名厨、名店、名菜今天也逐一揭晓亮相。
最终上榜的8家京菜名店是全聚德前门店、便宜坊哈德门店、东来顺新东安店、北京鸿宾楼、北京同和居饭店、北京谭家菜、北京花家怡园四合院总店、北京白家大院。另外还有9位大厨被评为京菜名厨，他们分别是来自便宜坊的蒋勇、谭家菜的刘忠、仿膳饭庄的谭兵、烤肉季饭庄的卢川、烤肉宛饭庄的王刚等。
最令人关注的是新出炉的36道“京菜名菜”名单，记者注意到，光是北京烤鸭就有三种菜肴在列；还有烤全羊、红烧牛尾、芫爆散丹等清真大菜；以及烧卖、油茶、茶汤等小吃；就连鱼头泡饼、局气炒饭等新派菜肴也入选其中。不过，北京主食类的名牌——炸酱面，却没有出现在这份名单上，却有一些鲁菜名菜——葱烧海参等在列。
对此，北京烹协的相关负责人表示，这份名单是经过业内百余名行业专家评选出来的，而这也仅是京菜较少的一部分。炸酱面此次未入选首批，但是已经被列入了第二批评选的名单。而一些京菜名菜看似是“鲁菜菜肴”，其实是因为我国北方菜肴均受鲁菜技法影响。鲁菜进入北京后，吸纳了北京当地口味和特色，发展到现在，已经融合成了新的风格，因此一些还有鲁菜影子的京菜也入选了京菜名菜行列。
京华时报记者 陶冉 摄
荣誉并非终身制
“这次光是申报京菜名店的就有80多家，最终只有8家被选出。”北京烹饪协会相关负责人表示，认定按照北京市商务委的要求，对中国京菜名店、名厨、名菜认定工作坚持高标准、严要求、优中选优、宁缺毋滥的原则。认定工作由德高望重的行业专家组成评审委员会，坚持专业性、公正性原则，按照严格、规范的程序开展认定工作。认定工作不收取申报企业费用。
据悉，各项认定条件也是非常严苛。譬如京菜名店要求是北京老字号餐饮企业，经营菜品有京味特色餐饮企业；且经营时间要达15年以上，有固定商号，装修、服务等具有北京特色，有一定的社会知名度，受到广大消费者认可；食品卫生等级达到A级，近三年处于盈利状态。
京菜名厨则要求必须连续从事烹饪工作20年以上，在京菜企业一线从事烹饪技术工作，具有中式烹调或者中式面点高级技师等等级证书等。
京菜名菜要求菜点京味特色明显，有清晰的历史传承和文化背景，制作精细；上市时间不少于5年，社会认知度高，受到广大消费者认可，有规范的菜点质量标准说明；另外菜点品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售额中占有较高比例，在门店销售中排名前10。
北京烹饪协会方面表示，无论是京菜名店、京菜名厨，还是京菜名菜，并非一劳永逸，每两年要进行一次审核；如果出现食品安全问题、厨师转行、消费者投诉菜品质量下降的，都将随时予以摘牌、收回证书，取消荣誉。另外，为促进中国京菜文化、京味文化的传播继承和弘扬，未来这些京菜名菜将被制作成标准化菜谱，向国内甚至海外市场推广。
【首批36道“中国京菜名菜”】（排名不分先后）
全聚德（集团）：全聚德烤鸭;
便宜坊烤鸭集团：焖炉烤鸭;
烤肉季饭庄：烤羊肉；
烤肉宛饭庄：烤精品牛肉、焦炒牛肉；
东来顺集团新东安店:涮羊肉;
鸿宾楼：红烧牛尾、芫爆散丹；
同和居饭庄：九转大肠、三不沾；
北京砂锅居饭庄：砂锅白肉；
丰泽园饭店：葱烧海参、烩乌鱼蛋汤；
功德林素菜饭店：清炒蟹粉（素）、金刚火方；
前门都一处：马莲肉、烧麦；
翔达南来顺饭庄: 扒羊肉条;
翔达吐鲁番餐厅:爆糊、它似蜜；
花家怡园：老北京大炒肉、怡园霸王鸡；
凯瑞御仙都：皇家烤全羊；
通州小楼饭店：小楼烧鲶鱼；
局气餐饮管理有限公司：局气炒饭、兔爷土豆泥；
北京郎悦大通餐饮有限公司：大通阿胶养生月饼；
四季民福: 干炸小丸子;
白家大院: 糟溜鳜鱼;
旺顺阁: 鱼头泡饼;
大董烤鸭店: 大董酥不腻烤鸭;
爆肚冯:肚仁三品;
老门框:门钉肉饼;
茶汤李：茶汤、油茶、杏仁茶
【原标题：36道菜肴入选“京菜名菜” 中国首批京菜名店、名厨揭晓】
