还差最重要的一步,一定要最后加入少量的玉米淀粉。我们加入15克的玉米淀粉,再次搅拌均匀。
饺子的肉馅一般是不需要加淀粉的,但是馄饨的肉馅是一定要加的。
这有两个原因,第一是因为少量地加入玉米淀粉,不仅不会影响肉馅的口感,还能大大增加肉馅的紧实感和滑嫩感。
第二是因为馄饨皮比较薄,肉馅需要玉米淀粉锁住水分,否则很容易就会出水,导致馄饨皮破裂,从而形成露馅。
拌好的肉馅,放一旁备用。
第三节 高汤的熬制
取一小块去猪皮,用喷枪烧一下猪毛,刮干净洗净后,切成丝。
准备一口干净的锅,加入多一点的水。
先不加热,我们放入剁成两半的大棒骨。实际操作中,由于成本的考虑,大棒骨的肉一定会被剔除干净,不会像我这样还有那么多的肉。
然后加入一个鸡架子,用来熬高汤。因为家庭制作,量太少了,我用一根鸡腿代替鸡骨架。再把切成丝的猪皮放进去。