肉馅中放盐、生抽、蚝油、白胡椒粉搅拌,再加少许葱姜水搅拌,若不介意吃到葱姜,可以放点葱姜末,搅拌到粘稠状态,腌制二十分钟,经过腌制肉馅更加入味,也能去腥增香,做出的茄盒才更好吃。
腌制期间来调面糊,茄子不着急切,切得太早,茄子肉会被氧化变色。面糊调制是重点,看仔细了。
空碗内加适量面粉和适量红薯淀粉,面粉和淀粉的量是相等的,而且必须是红薯淀粉,用别的淀粉不太好,更不能只用面粉,否则做出来的茄盒不酥脆。
再给碗内加一点点食盐和一点点泡打粉,搅拌几下,打一个鸡蛋、加少许食用油,搅拌混合好后,再加一些啤酒,一次不要倒太多,一直搅拌到面糊无疙瘩,呈稠酸奶装就可以了。
再来处理茄子,长茄子表面洗净,不要去皮,切成厚薄差不多的片,刀工比较好的话,两片中间不要切断,这样更好放肉馅。
在两片茄子中间加少许肉馅,茄子里都夹了肉馅后,锅里加油,大火烧热到五成油温时,用筷子夹一个茄子放进面糊里快速裹一下。
接着迅速放进锅中,炸的过程里记得反复翻面,让茄盒受热均匀,炸出金黄酥脆感。
所有茄盒都炸好了,如果做的多,一部分留着下次复炸,一部分即刻复炸,油温烧热到七八成热,将茄盒快速炸制一遍,经过复炸后,茄盒变得非常酥脆,放凉了也不怕回软。