茄子要炸酥脆才不会回软
6、重新起锅，锅里倒入少许的底油润一下锅底即可，然后将麻椒、红辣椒丝倒进去炒出香味，然后倒入姜末、蒜末，再次炒出蒜末的香味后将调好的料汁倒进去熬制，熬到浓稠且没有水汽冒出的状态。将料汁里的水分尽量熬干，这样料汁香味浓郁，且不会因为含有过多的水分而导致茄子回软，这是风味茄子不回软的第三个关键。
料汁熬到浓调
7、将茄子、香菜倒进锅里掂匀，关火出锅。
茄子下锅不能久炒哦
外酥里嫩的风味茄子
外酥里嫩不回软的风味茄子的技巧总结：1、茄子炸制之前要裹两至三次淀粉，使茄子块儿充分被淀粉包裹，这样炸出来的茄子酥脆不回软。这是风味茄子酥脆不回软的第一个关键。
2、炸茄子时要炸到茄子酥脆，这个时候搅动的时候就油锅里就能听到茄子间碰撞发出清脆的碰撞声。这是风味茄子酥脆不回软的第二个关键。至于复炸与否，根据个人习惯来定吧，只要能把茄子炸透、炸出酥脆的效果即可。
3、熬料汁时要熬到浓调、锅面上没有明显水汽升起的时候再下茄子，这是风味茄子酥脆不回软的第三个关键。熬到这个状态时料汁香味会更加浓郁。另外因为加了足量的白糖，所以咱这个料汁不用加淀粉直接熬就能达到浓调的状态。
4、切茄子的时候不能太薄，薄也则容易炸干；但也不宜太厚，太厚了不容易炸透，里面的水份容易让茄子回软。
5、下茄子时油温不能太低，家里的炉灶火力不是很大，茄子大概在油温六七成热时下入即可，用中大火炸，这样既不会把茄子炸糊，又能避免茄子吸入过多的油。
6、最后茄子在料汁里掂几下，使茄子均匀裹上料汁就要关火出锅，不能久炒。
