黄河鳖的肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，尤以裙边更是脍炙人口的美味佳肴。据测定，100克鳖肉中蛋白质含量达16．5克。此外，还含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种营养成分。
黄河鳖又是珍贵的药，其成分含动物胶、角蛋白、维生素D及碘等，具有滋阴清热、平肝益肾、破结软坚及消淤功能。
鳖甲、头、肉、血、胆等都可人药。据 《本草纲目》记载：鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大和肝硬化等；鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热，兑酒可治妇女血痨；鳖卵能治久泻久痢；鳖胆汁有治痔瘘等功效。鳖头干制入药称“鳖首”，可治脱肛、漏疮等。用活鳖、鳖甲或鳖甲胶做原料配制的中成药有二龙膏、乌鸡白凤丸、化症回生丹、史国公酒、鳖甲煎丸等。
资料显示，目前我国黄河鳖养殖量为300万只（野生鳖数量可忽略不计）由于黄河鳖的经济、药用、食用价值都很高，已广泛开展人工养殖。通过提供丰富的饵料，保持适宜的生长温度使黄河鳖不进入冬眠，以及科学和工厂化的饲养，黄河鳖的繁殖率、孵化率都大大提高，幼体经过一年多的生长即可重达500克左右，使黄河鳖这一自然资源可以得到很好的保护与利用。
