花椒入馔调味的历史久远，红厨网记者了解到，在老的川菜菜谱中，就常有花椒的身影。可见，在传统川菜里，花椒有着麻椒和藤椒无法比拟的重要地位。
那么，花椒在传统川菜中又是如何运用呢？
为此，红厨网记者（hongchu66）还特地采访了坚持发扬传统川菜的邓华东师傅，请他为大家介绍花椒在传统川菜中的作用。
邓华东
邓华东师傅介绍道，过去的老菜谱中，用到的花椒皆指红色的干花椒，上品当属大红袍花椒。至于干青花椒（麻椒）、藤椒，在传统川菜中几乎不会用到。
而且，由于过去制油技术的不成熟，以往花椒或是直接使用，或是汆水时添加，一般不会用于制作花椒油。
邓华东师傅表示，在传统川菜中，花椒主要用在调制川菜中的“麻辣味”、“煳辣味”、“椒麻味”等味型。
“数百多年前，辣椒入川后，与花椒碰撞出火花，为川厨们提供了更好发挥花椒的（发挥）空间，能够更好地运用的花椒，而诞生出的麻辣味，也为川菜带来了更加丰富的味觉类型。”
其中，在“麻辣味”里，花椒就以增加麻味为主；而在“煳辣味”和“椒麻味”里，花椒的作用主要就是增香去异，是突出它的香，增麻反而是其次。因此在老菜谱里，一定会严格控制花椒的用量，以避免麻味过重，影响口感。
他举例道：“就像宫保鸡丁，就要用到花椒、干辣椒，调出煳辣荔枝味，但主要是突出花椒和辣椒的香味，而非麻味和辣味；又比如炝莲白，也是为了突出花椒的香气。”
除了这三种典型味型，在传统川菜中，花椒还会磨成面与盐制成椒盐味（此椒盐是用经炒香、磨碎、过筛后的花椒末拌上炒好的盐，两者拌匀制作而成，非广东用胡椒制作的椒盐），这种椒盐常常会用作香酥鸭、软炸里脊等干煎、干炸菜品的干碟。
另外，花椒还会用于制作许多其它菜肴，比如四川盐水毛豆等小吃、四川腊肉等腌腊制品和樟茶鸭、香酥鸭（腌制时用）等名菜，制作时，都会在预制、腌制过程中加入少许花椒，以达到增香去异的效果。
不仅是川菜，其它诸多菜系也会用到花椒。
比如西北这个花椒的主产地，当地人只有在炖煮牛羊肉时才会放一点花椒，目的是去膻味，煮好后是吃不出麻味的。
据邓华东师傅介绍，还有南京的盐水鸭、江苏的五香牛肉，都会用到花椒。但由于是为了取花椒的香味，用量并不多，所以成菜不会有重麻味。
