此为川莱川西风味，原创于四川温江县幸福餐厅。此菜用川[菜特有的“干烧”之法制作，成菜色、香、味俱佳。原料鲜鲤鱼1尾(750 克)、混合油1000 克(耗150 克)、蒜米15 克、葱花50克、姜米25克、干红辣椒15 克、郫县豆瓣15克、精盐5克、酱油30克、味精1.5 克、清汤250 克、料酒40克
制作流程1、鱼宰*后去鳞、鳃、去内脏，用净布将鱼擦干净，用刀在鱼身两面斜划7~8 刀；将精盐、料酒20 克拌匀,、，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细茸待用。2、锅洗净放旺火上，下人混合油烧至八成热，将鱼人锅炸呈金黄色捞起，沥去炸油；锅中留油125 克，将干红辣椒放入炸至棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜、蒜炒香,捞去渣不用。将炸好的鱼下锅，同时加人味精、料酒，烧至鱼两面人味,汁浓时加人剁碎的干辣椒，推匀起锅人盘即成。
豆花鸡
原料：土鸡肉750克 豆花2盒
配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克
调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。
糖醋脆皮鱼
此菜为川菜的传统佳肴，选用草鱼、鲤鱼制作，佐以糖醋味利于鱼体所含钙、磷营养物质被人体吸收，不失为一款川菜精品之作。原料鲜鱼1条(重约750 克)、泡红辣椒3 根、葱白 50 克、菜油2000 克、姜5克、蒜10克、酱油25克、精盐5克、料酒15、水淀粉 100 克、鲜汤300克、干细淀粉300克、白糖30克、醋30克
制作流程
1、将鲜鱼去鳞、鳃、内脏洗净，将鱼身两面先用立刀划1厘米深，再用平刀片进约2.3 厘米深，两面各划7 刀，鱼头用直刀砍破，抹上料酒、精盐放约10 分钟;葱白和泡红辣椒切成细丝，用清水漂净。2、炒锅置旺火上,下油人锅中，将水淀粉均匀地涂在鱼身上，再逐片裹上干细淀粉，待油烧至六成热,将鱼尾提起,抖去多余的淀粉，将鱼身两面用热油淋几下再滑人锅中，炸至鱼呈深黄色捞起放在条盘中，并趁热将鱼压平。3、锅内留油100 克，下姜、蒜末炒出香味,即将事先由酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋、精盐、味精、鲜汤兑成的糖醋汁烹人锅中炒匀，成浓汁并起小泡时，将芡汁淋于盘中鱼身上,再撒上葱丝、辣椒丝即成。
老麻牛肝娃
主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。
辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。
制作步骤：
1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。
2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。
3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。
4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。
5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。
小贴士：一定要选新鲜牛肝，否则入菜鲜度不足，口感也不够嫩。
菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高，但是口味鲜香融合，而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。
干烧岩鯉
