小火慢炖让汤料中的香味融入进豆干中，这还没有结束呦，炒料也是相当关键的一步。
在炒料时，摊主禹文雄给我们介绍了独门辣椒粉秘方。
三种辣椒：
朝天椒（辣味为主 香味为辅）、小米椒（辣味持久）、辣椒王（又辣又香）碾碎制成，其中，三种辣椒的比例为3:1:1。
麻辣豆干
食材：黄豆干、桂皮、八角、甘草、白芷、小茴香、香叶、草果、孜然、辣椒、花椒、油、原味鲜、白糖、辣椒粉、盐、生抽、孜然粉、孜然粒
步骤：
1、起锅烧水，加入桂皮、八角、甘草、白芷、小茴香、香叶、草果、孜然、辣椒、花椒，再加入油覆盖水面，加入原味鲜，调至小火熬煮1小时。
2、将香料捞出，加入黄豆干，开大火煮至水烧开，再调小火焖20分钟，捞出备用。
3、锅中留少量汤，加入白糖、辣椒粉、油、盐、生抽搅拌均匀，煮约2分钟，再放入黄豆干翻炒十分钟，出锅前加入孜然粉、孜然粒即可。
一盘麻辣豆干怎么能满足饭小二，眼前还剩的半碗汤料，总不能浪费。在饭小二不断暗示下，摊主禹文雄，把冷水江很受欢迎的麻辣小鱼仔的制作方法也告诉了我们。
小鱼仔作为肉类，和豆*制作方法还是稍有不同的。
1、炒制的时候汤水要稍多一点；
2、时间不宜过长，5分钟左右即可。
麻辣小鱼仔
食材：煮制豆*汤料、小鱼仔、白芷、料酒、白醋、油、辣椒粉、白糖、小茴香、孜然粉
步骤：
1、将煮制豆*汤料取少许放入锅中，加入小鱼仔、白芷、料酒、白醋翻炒均匀，捞出备用。
2、锅中剩余底料中加入油、辣椒粉、白糖、小鱼仔翻炒5分钟，再加入小茴香、孜然粉即可出锅。
