那么面怎么才能“揉透了”呢？
上文提到“将饧好的面揉成长条状，然后三对折，再接着揉成长条状，反复揉4~6次，面就揉好了”。
我做了多次测试，不断地切开横截面发现：
将饧好的面，揉成长条，然后三对折（上文有图），再揉成长条状。反复揉2~3次，面就揉光了，反复揉4~6次，面就“揉透了”。
但是，也并是不所有的面食都要“揉光、揉透”：做手擀面、猫耳朵、揪面片、饺子皮等面食，把面揉光即可；扯面、蘸水面、油泼面、biangbiang面等“又宽又长”的面食，就要把面“揉光、揉透”了，这样做出来的蘸水面才筋道、有嚼劲，才“面白薄劲光，越嚼越觉香”。
反复揉4~6次之后，最后把面揉成长条，刷上食用油，再把它分成小的面剂子，然后搓成小的长条，盖上保鲜膜饧面40分钟以上。
【蘸汁篇】
趁着饧面的功夫，把蘸汁做好：取一只小碗，加蒜末、葱花、白芝麻、辣椒面、花椒粉、食盐适量。
