在日常生活中,鱼汤经常会出现在我们的饭桌上,因为它鲜甜美味,但原来不是什么鱼都可以做汤的。
鱼的营养十分丰富,食疗功效不可小视,而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同,所以常常成为诸多靓汤的主料。而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用。另外,黑鱼汤是术后恢复常见的补汤,据说食用黑鱼对伤口恢复有好处;煲汤用鳙鱼也可以,一般选用现*的活鱼炖汤,只要选得鳙鱼不差,炖出来汤鲜美不说,鱼肉还带有股甜味。这两种鱼用来做鱼汤也是不错的选择。
要制作鳜鱼汤,首先将鱼肉洗净,切成4至5块,用沸水加少许醋稍氽一下,捞出用清水洗净。然后把葱头去皮洗净,切成丝;芹菜去筋洗净,切成丝;把酸黄瓜去皮,去籽,切成斜角块;口蘑切片。将黄油放汤锅内置大火上烧热,下入葱头、芹菜、胡椒粒,炒至五成熟;放入番茄酱,再翻炒几下之后,改微火。待出红油时,下入鱼清汤及鱼块,同时下入酸豆、青果、口蘑片、酸黄瓜,汤沸;放入精盐、砂糖、味精,调好口味。上汤时,用香桃蘸上茴香末放在汤上即成。
对于一般的鲫鱼,可以将新鲜的鱼去鳞洗净,除内脏,鳃,切成小块,将油烧热,放葱,姜炝锅出香味,下鱼块生炒2分钟,加入适量开水旺火烧开,改小火慢煮,一直煮到鱼肉离骨,汤厚发白时,将鱼骨捞出,加盐,滴些香油即可。如果是整条鱼做汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。
