牛杂煲酱料配方大全,广东牛杂煲正宗做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-28 02:09:33

你有没有发觉不管我们走到哪里,身在何处,每当我们走在繁华热闹的美食街上,时不时都会闻到一阵阵扑鼻而来的香味。而这种掺杂着八角桂皮香叶等香料的香味,嗅嗅鼻子都会发现这种异常的香味让我们再熟悉不过!想必大家都会猜到这种香味的来源,正是街边摊上的剪牛杂!而锅上大块大块的牛杂正煮着“咕咕作响”,四溢的香味,都会让人忍不住停住脚步找个位置坐下,剪上一碗新鲜出炉的牛杂,撒点香菜和葱花,会吃牛杂的人都知道,蘸点蒜蓉辣酱这便是街头上的人间美味。

牛杂煲酱料配方大全,广东牛杂煲正宗做法(1)

牛杂我们吃得多,在我的印象中茂名化州的牛杂在粤西地区比较有名,吃的是牛杂的原汁原味。而港式牛杂则是在香料和调味料的衬托下,突显出牛杂飘香的风味!牛杂没有固定的做法,只有以味道之分。所以每家牛杂店做的牛杂都有它独特的味道,同样生意好坏也能知道这家店的牛杂好不好吃!

虽然牛杂的做法千变万化,但是万变不离其宗!都会有让它飘香百米的秘密。

就比如我家楼下那家牛杂店,每次店家煮牛杂时,那股香味隔几道门都闻得一清二楚!虽然具体配方不知道,但是让牛杂能如此飘香的秘密,从厨20年的小厨还是略知一二的!

店主说漏嘴:煲牛杂时,多放一勺“它”,牛杂立刻飘香百米,这个秘密连同行都不让透露!到底是什么调味料呢?75岁的老师傅毫无保留分享给你,有钱也不一定买得到知识!带详细的制作方法和配方。

《煲牛杂》——粤式飘香版

牛杂煲酱料配方大全,广东牛杂煲正宗做法(2)

牛杂3斤的配方:

香料:八角3克,桂皮1小块,陈皮1瓣,香味3片,小茴香2克,当归1片,草果1粒。

调味料:黄豆酱10克,柱候酱5克,沙茶酱10克,蚝油15克,酱油20克,冰糖5克,盐调味。

配料:干葱头30克,蒜子20克,姜块20克,香菜头5只。

详细做法:

1.将牛杂处理干净后,用刀切成大块。冷水放入锅里,接着倒入少许料酒,当归2片,大火焯水5分钟后,捞出清洗干净:

牛杂煲酱料配方大全,广东牛杂煲正宗做法(3)

2.将处理干净的牛杂用刀分别切成小块,(如牛肚,牛肠等一些比较难煮的牛杂需要多煮一会,这样和牛肺,牛心,牛百叶一些比较容易煮熟的牛杂才容易一锅熟透。)

牛杂煲酱料配方大全,广东牛杂煲正宗做法(4)

3.热锅冷油后,放入处理好的牛杂,小火煸炒至表面焦黄色时,出锅待用。接着锅里放油,放入配料煸炒制金黄色时,放入香料炒香后。倒入炒好的牛杂翻炒:

牛杂煲酱料配方大全,广东牛杂煲正宗做法(5)

4.接着放入调味料炒出香味,倒入1小勺米酒。然后一次性倒入足够的清水,大火烧开后,出锅倒入砂锅里,小火慢慢炆制牛杂口味软糯入味即可:

牛杂煲酱料配方大全,广东牛杂煲正宗做法(6)

牛杂飘香的秘密:

牛杂的异味是非常重的,所以在处理牛杂时,一定要把里面残留的物质去除干净。同时在焯水时,放入当归,米酒焯水,这样处理过的牛杂才不会有腥味和膻味。

其实牛杂飘香的方法有很多种,其中一种就是:在炆牛杂时,一定要放入小茴香,干葱头,这两种配料可以使牛杂起到飘香的作用!注备:干葱头一定要炒制金黄色,才能发挥出作用。第二种就是调味料:除了常见的放柱候酱,蚝油,酱油之外。一小勺沙茶酱也有大作用!不仅可以使牛杂的味道更浓郁,飘香的味道也更突出。

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