2017-06-25 11:15
杭州人对面有着超乎想像的热爱。5月初，我们“快报美食狗仔队"微信公众号就推出过一篇《70年代吃片儿川的都是有钱人，杭州人吃面的回忆*！还有食神推荐的7家本土面馆》，就勾起过无数人的回忆和推荐。
当时就有人留言说，天气热了，吃汤面一身汗，有没有凉面好推荐？这话，狗仔队是牢牢记住了。
杭帮凉面
在凉面的世界里，也是有小门派的。杭帮凉面主打江南特色，是比较接地气、大家最喜欢的一种。
虾爆鳝凉面
出自：平乐面馆 地址：望江路118号
老底子喜欢吃面的，都知道望江门的慧娟面馆、平乐面馆。
平乐面馆的老板娘陈萍，那时还是个二十来岁的小女孩，有“杭州版关之琳"之称。平乐的面，是自家定点定制的鸡蛋面，口感Q弹。做凉面，面条一定要在水开后才放入，1分半钟捞出，用矿泉水冲凉。
平乐的凉面有9种口味。
麻酱凉面：是杭派的经典口味，麻酱是加了冷高汤调制的；
虾爆鳝凉面：比大拇指粗一点的新鲜本地黄鳝，现点、现*、现烧，虾仁自然是新鲜的手剥河虾仁；
香辣腰花凉面：锅里放入油、蒜泥、洋葱、干辣椒爆炒出香味，再放入抱腌过的腰花和青红椒、香辣酱、酱油、盐，炒熟盖在凉面上，香、鲜、嫩；
番茄丝瓜虾仁凉面：先放番茄、丝瓜煸炒，再放入虾仁，口味咸鲜带点酸，适合夏季；
虾仁牛柳凉面：虾仁、牛柳先抱腌，加料酒、酱油炒，牛柳香鲜嫩，虾仁滑口；
海鲜凉面：目鱼丝、蛏子肉、河虾，先开水煮过，在冷水中冲凉，锅里先用油将蒜泥、葱段炒香，放入目鱼丝、蛏子肉、河虾、料酒、酱油、盐，再加入香油即可，带着海鲜独有的鲜香；
牛肉炸酱面：是创意改良口味了，新鲜黄牛肉，在茴香、桂皮、香叶等9种自家配制的香料中，卤制一个半小时，再用牛肉粒、牛肉汁、豆腐干粒烧制炸酱料，老杭州的口味，咸鲜带甜；
香菜牛肚凉面：牛肚是自家卤制的，咸鲜微辣；
黄瓜海蜇凉面：清爽宜口，鲜凉、爽口！
鲜辣凉面
出自：望江面馆·三维店
地址：滨江火炬大道三维大厦C座一楼
虞小平是“望江面馆"的老板，他爷爷在上世纪三四十年代，就在望江门摆过面摊。后来，爷爷虽然收摊进厂当了工人，但虞小平还深深记得，爷爷在家里，给他这个宝贝孙子烧的榨菜肉丝面加猪爪，这是他至今最喜欢的面。
店里的面，是在望江门工场，按照要求特制加工的，有小麦的香味。
望江面馆的鲜辣凉面底汁做了很多年了，是拿手招牌。先是面热下出锅，用清水过凉，过微油略拌，风吹去温，一盆好面底就备好了；然后浇上鲜辣汁，轻辛微酸的滋味，自然而成的鲜味，便是一碗清面也是味返三巡，再添上一碟由青瓜、蛋皮、紫包菜做成的凉三丝，更添了几分脆爽。
望江面馆的现炒面浇是最符合杭州人口味的，杭州人吃面喜欢现炒的锅气和热香，叫上一碟火爆煸炒的热浇头也是杭州吃面人喜欢的。过桥的吃法，不至于破坏了凉面的清爽，也使得客人有了丰富口欲的满足，其招牌腰花急火爆炒，一气呵成，脆甜鲜嫩，滋滋作烫，上席即箸，配上三丝凉面，那是极赞的。酸酸辣辣的开胃酱汁，加上脆脆爽爽的三丝凉面，再加上现点现爆的各式浇头（爆虾腰、爆猪肝、爆肥肠、爆小龙虾……），那是夏季极致的搭配。如果觉得面清淡了，就将满碟的料倒入，也有另一种味道。
酸爽凉面
出自：王壹堂
地址：近江西路63号（近江六园和近江九园旁）
“王壹堂"，就是原来的“家乐面馆"。老板王承豪，90后“老杭州人"。
2008年，王承豪烹饪专业毕业后，在杭州香格里拉、雷迪森龙井庄园、宁波万达索菲特、广州索菲特等高星级大酒店工作，在厨师界也算得上高大上了。后来，在近江小区开了家“家乐面馆"，只有40多个平方米，5张小桌子。开了这家小店后，他每天早上5：30就起床，一直要干到凌晨2：00夜宵结束。每天，他只睡3个小时，在午后做完晚餐准备工作之后，才稍微休息一下。这么拼，也算得上是90后里的“励志偶像"了。
夏天了，店里推出了一款很酸爽开胃的凉面。小龙虾去壳取肉，面条过水煮熟，入冰水凉透，莴笋丝、豆芽菜过水，再放入油泼辣子、花生面、芝麻油、八角油、花椒油、姜汤等十多种材料，淋入熬好的酸汤，口味酸辣鲜。这道凉面，关键是自己特别熬制的酸汤，酸汤藤、云南文山州小番茄，洗净装坛，凉白开倒入至三分之二左右，放入米汤约850ml，静置48小时，所有酸汤食材都是从云南文山州直接发货，口味独特的酸、辣、鲜，夏天吃爽口、祛湿解暑。
夏日的色彩
出自：弄面
地址：白傅路星远里3弄10号（凯悦大酒店北侧）
上世纪90年代，在白傅路的巷口，有家无名的面店，小店里摆着最简单的桌椅板凳。食客一到店里都会喊一声：“老板，弄碗面!"
当年的巷口无名面店，现在已经是漂亮的二层面馆，店名就叫“弄面"。现在的弄面，已经是少掌柜帅哥金宏伟当家。也许是金少掌柜从小就特别喜欢拌川的缘故，店里的每一碗拌川，都用小锅小火细细地炒制，每碗拌川上桌，都会透着一股浓浓的锅气。
夏日的色彩，名字听起来就很吸引年轻人的一款凉面。以定制的菠菜面作为主料，酸酸甜甜的酱汁作为调味，配合夏季的时令蔬菜番茄、黄瓜，加上秘制的焖肉，组合成一碗夏日清凉的凉面。那块美味的焖肉，是选用猪肩头肉，有雪花的那块，一只猪左右各一块；肉在肉汤里煮至半熟，再用多种酱油及香料、海盐，按照一定的比例调和成酱汁，肉在酱汁中再煮6个小时（低温），捞出备用，酱汁选取山东的花生、河南的芝麻磨成粉，然后配合柠檬汁、白醋、海盐等20多种材料配制而成，爽口！
日式凉面
凉面中，日式做法，也有不少拥趸。
担担冷面
出自：中川道乐面 平海店
地址：平海路53号友好饭店西侧板桥路口
中川广司，一个传说中的传奇拉面男人！1975年，16岁的中川广司，踏入日本拉面界。“我一定要做出最好吃的拉面！"40多年来，他以一个职业人对拉面的执着，成了日本业界和美食客中的传奇。中川广司的代表作品是“极味拉面"、“辣黑蒜猪骨拉面"。
平海路友好饭店西侧板桥路口，几幅日式的食幡，一间很有日式居酒屋风情的小店，这里就是传承四十多年的传奇日本拉面——中川道乐面，在杭州的首家门店。
芝麻香醇担担冷面，京都最传统的味道，配料有肉末酱、木耳丝、笋片、番茄、黄瓜丝、溏心蛋、芝麻酱等，一碗配料丰盛的担担冷面，给这个炎热的夏季带来了一丝丝凉爽。黑芝麻的醇香与酸醋拌汁，酸爽可口，独特的口感让人难忘。还有脆脆的木耳一起吃，找到了满满的清凉幸福滋味。
绿水面，绿色的冷面是用上好的日本面粉与新鲜的蔬菜汁制作而成，清新透亮的绿汁面条，一看就十分消暑。大个头的南海对虾裹上一层金灿灿的酥衣，肥而不腻 ，绝对是肉食者的必选之一，再配上甜甜的鸡蛋泥片，酥滑中又不失甜蜜的味道，值得一试。
冷荞麦面
出自：紫樱花 地址：延安路595号浙江大酒店5楼
紫樱花，是杭州老牌的日料店之一。紫樱花武林店隐匿于浙江大酒店五楼，不显山不露水，去年4月，紫樱花浙江大酒店分店重新装修后开业，主打价格亲和的宴席日料，采用日式庭院风格，全部用榻榻米包间，不设大厅。
现在，老板陈伟每年都会去日本，在日本做旅游贸易的朋友带领下，考察最地道的日本美食。
日式冷荞麦面（一人份），用日本海带、柴鱼花制成的清汤里，加入适量的日本酱油、味淋制成冷面汁，放入冰箱冰镇备用；水烧开，放入日本信州荞麦面，等水再次烧开后，放入适量冷水并同时捞起浮沫，这过程重复2到3次；把煮好的面，放入冷水中，彻底使面冷却后，滤干水分；把冷却好出好水的面条放入竹制的器皿内，放入配料（海苔丝、绿芥末、鹌鹑蛋、萝卜泥、小葱花），配上事先制好的冷面汁。吃的时候，可以根据个人的喜好在冷面汁内加入海苔丝、芥末等配料，蘸着吃。
中华冷拉面
出自：食乐道 地址：上城区复广直街6号1楼（赞成中心）
食乐道，是杭州一位中厨老炮儿和杭州一位日料老前辈合开的。虽然才开一年左右，在钱江新城、复兴街一带的白领中，很有些名气。
老板赵旭明，三十来年前就是杭帮菜的厨师，后来做了好些年的箱包生意，终究感觉还是餐饮老本行好，去年开了这家食乐道日本料理。
中华冷拉面（一人份），用日本海带、柴鱼花熬制的清汤里，加入日本酱油、味淋、白糖、白菊醋、麻油、黄芥末酱烧开，制成冷面汁，冷却后放入冰箱备用；水烧开，放入拉面，用筷子把拉面搅匀，水再次开后用中小火煮2-3分钟，倒出立即水冲冷，放入冰水中冰镇；叉烧切厚片，番茄切片，裙带菜用开水泡开后立即用冰水冷却沥干水分，鸡蛋加牛奶煎成蛋皮并切成细丝，银芽用开水煮熟后用冷水冷却，黄瓜切丝；把处理好的拉面放入盘中，把浇头美观地放在拉面上，撒上海苔丝、白芝麻，配上冷面汁。口感酸甜爽口，盛夏促进食欲的爆款。
重庆凉面
重庆凉面是去年开始流行开来的。现在杭州也是很潮的。
在杭城美食圈提起大川，大多数吃客都知道，“麻辣界的传奇"、“川菜界的奇葩"！但你要问大川的大名，咦，说得出的还真不多。
大川，1972年出生，开县人。16岁，大川师从川菜大师张克勤，练下了扎实的川菜烹饪技术。1995年，他到了杭州，一直呆到现在。其间他在杭州各处开店，当年18元一份的麻辣鱼，是他的招牌菜，但终究没有一处长期的店面。
小龙虾凉面
出自：大川先生·重庆小面
地址：朝晖路215号中山花园底商
这家“大川先生·重庆小面"，是去年上半年开出的，主打的是重庆小面和一些川味凉菜点心。
跟杭州冰面不一样，重庆凉面的味道是丰富的复合味，咸甜酸辣鲜，一重重的味蕾刺激。面是大川根据自家独特配方，定点特制的，加鸡蛋，口感筋道，煮30秒捞出，风扇吹凉，放少许香麻油拌开，摆半小时不烂。
凉面的口味有几种，小龙虾凉面是当下年轻人最喜欢的。小龙虾去壳剥筋，用盐洗清爽，放少许盐、生粉码味10分钟；用低油温将虾仁划熟，起锅放少许十三香拌；下面装盘，放莴笋丝，将料汁浇面上，最后放龙虾球，浇点花生酱。
调料除了泡姜、葱末、蒜末，还有小米椒末、野山椒末、糖、醋、自制辣椒油、花椒油和李锦记蒸鱼豉油，还有一点点的芥末，爽口而特别！最上面，还会加上用自家辣椒油调制过的花生酱。顺便说一下，这个自制辣椒油，是用牛肉粒，加上甘肃二金条辣椒等原料，用重庆话来说，巴适惨喽，安逸得板，简直不摆喽！（就是一个意思，好吃爽了！）
创意凉面
创意凉面，就是吃个新鲜好玩。
单枞茶凉面
出自：茶田吾舍
地址：青芝坞石虎山路1号
茶田吾舍，这个名字很有些意境，就像是金庸笔下武林高手隐居的地方。青芝坞石虎山路1号，也是个不容易找的地方，老板林玮常常就是“人肉导航"，举着电话，不厌其烦地告诉客人怎么走。
咸蛋超人、害羞的醉虾、心有千千结、葱花油条汤、蟹桂妃醉酒……茶田吾舍的菜，多是传统味道、创意包装。
单枞茶凉面，就是茶田吾舍推出的一道夏季创意凉面。凤凰单枞加虎跑泉水冷萃8个小时，加黄皮果泡1个小时备用；鸡蛋打散，放入预热油锅，摊成薄薄蛋皮，切丝；龙利鱼炸至香酥金黄，放入铺有吸油纸的盘中；锅中加水煮沸，放荞麦面，煮熟后，再入冰水沁凉，捞出； 鸡蛋入沸水成型水波蛋捞出；荞麦面卷团放入碗中，蛋丝、海苔丝、松子，青梅散放面卷上。这份透着满满诗画气质的凉面，绝对让你好吃又难忘。
牛肉担仔面
出自：面货
地址：文一西路1202-3号
“面货"位于文一西路与良睦路交叉口，一听这个名字，就知道老板一定也是个爱吃面的吃货。
这家店绝对算得上这里的“网红"店，尤其是盛夏必须推荐的牛肉担仔面。和大家熟知的红彤彤的、辣辣的担担面并不一样，这道凉面，用鲜美甘甜的汤头，加上香醇不腻、长时间熬煮的牛肉臊，在阿里巴巴、菜鸟等众多互联网公司中非常受欢迎。
这样的一份担仔面18元，大份的碗，汤料超多，每碗标配一只去壳的大虾和新鲜时令蔬菜，再浇上牛肉臊，撒上香菜（不喜欢香菜的人记得提醒老板哟）。
