拿到手里,热乎乎的烧饼,夹上新鲜烫煮、饱蘸辣酱的土豆片,加上店家配的一筷子生菜,一口咬下去,辣!香!酥!脆!瞬间的感觉顺着舌尖到达喉咙处,咀嚼下咽后,土豆片酥脆的感觉也就尝到了;再咬一口,土豆片跟馍一起直达胃中,汁儿都融进了厚厚的面饼里,馍因汁而酥香,土豆片因馍而醇滑。
下面小编来揭秘土豆片夹馍制作全过程!
一、夹馍的制作
市场上有两种香辣土豆片馍的做法:
第一种是全部100%用发面。
第二是老面,50%是死面(既直接就是不用酵母和泡打粉的),面的软硬程度以稍软为宜,不能太硬。(特别提示:水和面的比例一斤面3.5两水,这样的面出来才口感软嫩。一斤面粉加0.5两猪油,猪油可以用猪板油熬制出来。对于和面的干或者软可以做两次就可以掌握,水的量。)
1、把发好的面摊开静止放凉,加入适量的食用碱(一斤面兑入0.4克,用温水化开,水的量比食用碱多一点点能淹没就行,不能过多)揉搓光滑
2、放置一遍静止20分钟后,取下一小条揉搓成条后取面块150克为宜,用擀面杖擀成15-16cm大小的面饼,厚度控制在1-1.3㎝。
3、放入平地锅中烙饼(锅内可以稍微涂抹一层油,或者不涂抹也行,自己在做的时候都可以尝试,就看自己的喜好,以及周围顾客的喜好)。在初步烙饼的时候先不要盖锅盖,根据你使用的锅的大小一次性可以放若干个,等第一面稍微变硬泛黄后(大概就是半分钟左右的样子)
4、翻过去进行第二个面的烤制(以上时间控制在两分钟以内),在给两个面上色完成后,此时盖上锅盖大约5分钟后饼即可出锅,这样在里边夹土豆片的时候,馍就紧紧地包合着土豆片,很难裂开
二、调制秘制香辣酱
配方配比:1、菜籽油:1.5斤2、辣椒面(推荐使用兴平辣面):一斤(中细)加一把芝麻3、盐:0.5斤4、味精(推荐使用太太乐的鲜宝):50克(一两)5、花椒粉:50克(一两)6、五香粉(或者十三香):25克(半两)7、白砂糖:15克8、岐山香醋:30克9、开水:一壶(标准的温瓶5.5斤左右)10、不锈钢的盆子:30-32直径的最好
麻酱的制作:首先选取芝麻酱和花生酱1:1混合,用开水一点点调匀(切记开水是分多次一点点倒入的,边到边搅动,到芝麻酱和花生酱混合液能轻松的搅动为止,最好加入少许盐和鲜酱油。根据稠度可以加盐10-15克;鲜酱油15-20克为宜加工过程:第一步:先将油(1.5斤)倒入锅中,加热到冒烟后关火晾一会,直到没有烟(这个时候也是油温降到了七八成热度),
热油倒入辣椒面中充分的搅拌,一会,之后一次倒入盐、味精、花椒粉、五香粉.......不停的搅拌,让油温充分的激出调料本身的香味。
搅拌有个四五分钟后。可以把准备好的开水直接倒入。再次充分搅拌,这个开水是第二次对香料本身香味的激发。此时已经就能问道酱料香香的气味。
三、选菜切菜
可以加馍的菜有土豆、花干、豆腐皮、白菜、香菜、生菜、鸡蛋、火腿肠(一根0.25元的火腿肠)
土豆片处理方法:土豆片去皮切片,片的厚度在0.2cm以内不能太厚也不能太薄,太厚了煮不烂,太薄了一煮就烂。首先把切好的土豆片放入第一个盆子侵泡。洗掉部分土豆片上的淀粉,过一会再倒入第二个盆子里在清洗一次。如果方便可以洗第三遍,这样多洗一次,煮出来的土豆片口感更脆,洗好后的土豆片可以捞出备用。煮土豆片的时候的注意事项:土豆片在沸水中汆半分钟就行。要保持土豆片的有种稍微脆的感觉。穿土豆片:一个签字上穿三个最为适宜。