油旋馍的正宗做法视频,油旋馍详细教程

陕西农妇以新鲜柿子与面粉混合烙制而成的柿子面锅盔，甜香可口，具有浓郁的乡土气息。因其大如战场上的盔盾，样如锅形故名。

樱桃脯序是唐代衣冠家的名食。“衣冠”一词固然是中国封建社会中士大夫的通称，但在唐代中叶以后，更成为科举制中进士出身者的专称。

特誉为唐人喜爱的小吃之一，系由西域传入。当时除酒楼兼营外，还有许多专营的店。《西安城坊考》说，唐长安城内长兴坊有饆饠店。据考证，饆饠既不是“抓饭”，也不是“八宝饭”，而是一种带馅的面食，可咸可甜。樱桃咕梗是有樱桃点缀的咸鲜食品。唐段成式《酉阳杂俎·卷七》载：“韩约能作樱桃螯辑，其色不变”，是一种很有特色的食品。

20世纪80年代，西安市饮食业的厨师们参照历史资料，结合现实情况，仿制成功樱桃饆饠，使1000多年前的美点再现人间。

红油饼以色泽金红而得名，是西安及关中道上特有的早点食品。用烫面与酵面合制，放在油锅里煎炸而成，多与粥（稀饭）或豆浆配食。亦可卷上时令蔬菜佐食，具有清淡可口，利于消化的作用。

长安灰条煎饼是夏季庄稼人待客的美食，也是人们调换口味的小吃。夏季的灰条嫩而大，田野尽有，取之不尽，不妨一试。

做法：先把灰条切成碎末，跟白面混在一起，加水合成稀糊涂，用勺舀在铁鏊上，用木旋板向外旋转，下用柴火烧，烙成又软又薄的饼子。吃的时候，将蒜捣成泥，连同辣椒一起，用滚油一烫，加进醋、盐等调料，合成水汁，把煎饼卷起蘸着吃。

在富饶美丽的八百里秦川广大农村里，有一款传统风味食品，叫作煎饼。每年农历正月二十三日，是我国传统的天穿节，关中民间一些家户照例要烙个煎饼，用红绳系之，置于屋上。据《拾遗记》、《坚瓠集》记载，均谓之“补天穿”。来源于女娲氏“炼五色石以补天断鳌足以立四极”的故事。

女娲氏，中国传说中的人类始祖。开天辟地以后，她用黄土造人，叫人类繁衍生息，幸福度日。

孰料有一年，共工和祝融打仗，共工失败，怒触不周山，折断了天柱，西北的半边天坍塌下来。天上露出了窟窿，地面破裂成深沟，山林中燃起烈火，大地上洪水滔天，狼虫虎豹到处乱窜，人类无法生存下去。女娲氏看到她的子孙们遭到了灾难，非常痛心，独自勇敢地担负起补天的重任。她先在江河湖海里拣了很多五色石子，放在神炉里，架起了大火，把石子熔炼成液体，再把液体注到神锅里摊成薄饼，然后用薄饼填补好了天上的大窟窿，远看和原来的天一模一样。从此，春夏秋冬，依次循环，庄稼树木欣欣向荣；飞禽走兽，天真烂漫；人民群众，安居乐业。

随着时间的推移，女娲氏用“石子液烙饼补天”的薄饼，逐渐演变成一种民间食品，叫作煎饼，烙煎饼、摊煎饼，有的地方叫“软胀胀”，还有的叫“踅子”，并一直沿袭至今。特别是到了夏天，关中人最爱吃煎饼。夏日天长，农村午饭习惯吃面食，吃毕后“歇晌”，也就是城里人的午休。等到下午五六点钟时再吃一顿饼，谓之“吃半后晌”，煎饼便是“吃半后晌”时的主食。

在关中东府农村夏天待客，特别是丈母娘招待女婿和远方来的贵客，煎饼是必不可少的食品。摊煎饼时讲究用麦秸火，最好是当年的新麦秸。炭火太硬，容易烤糊烤焦，而且不易平均分配火力，麦秸火正好可以避免这些缺陷，属于微火，加之是就地取“柴”，用起来十分方便。

摊煎饼前先要和面糊，面糊选用上等白面，添入少许韭菜花、剁碎的鲜花椒叶、精盐面、调和面，用凉水和成不稀不稠的面糊，盛在一个大盆里待用。然后在台阶下、墙角里选一三角地带，支起三块砖，架起直径33厘米左右的凸心鏊，用菜籽油擦抹，待遇热油熟，用铁勺舀一勺面糊倒入鏊子中央，丈母娘盘腿坐在地上，然后用木制的半月形“踅子”把面糊均匀地摊匀拉平，再不断加火，火候要掌握好，小了烙不熟，大了会烧焦。烟熏火燎，脸上汗珠滚，说不定还会抹上几缕烟墨，但心中爱女儿、爱女婿，这点委屈也就不在话下了。待面糊经火烘烤凝固变成一张饼色呈金黄时，用锅铲翻个过，再烙另一面，约摸三五分钟，一张黄澄澄、软呼呼、薄溜溜，又筋又光，散发着荃香味的煎饼便摊成了，沿十字线一折，似三角形，放在盘子里一张张沓起来，只待食用。

吃时摊开煎饼，卷上炒鸡蛋、炒粉条或凉拌肉丝、凉拌黄瓜丝或凉拌绿豆芽、青笋等其他菜肴。或者简单一些，蘸上油泼辣子蒜水，十分有味。有的人干脆什么也不要，拿起便吃，倒突出了煎饼的本来味道。

过中秋烙花花馍是关中农村古有的习俗。一到那天。四邻八乡便充满了节日的气氛，大人呼，娃娃叫，红红火，喧喧腾腾，给外甥送去一笼，给女家挎上一篮，沾亲的，带缘的，七大姑、八大姨也都请来尝个鲜，东家的小娃看了西家的好，张家的闻了李家的香。于是，哭了闹了，跟着大人挨家讨要，同时也挑了自家最得意的挨了人户地显夸。那一份张扬，那一份真诚，不难让人体味出关中人的质朴和实在！

花花馍制作起来相当讲究，首先是和面，水得适宜：不软不硬，烙了酥脆，吃了筋道；其次有制馅，馅分两类：咸味和甜味，咸味多为药生、芝麻、萱麻籽。甜馅多以蜂蜜、红糖、桂圆、青红丝与淀粉相和。这一切置办停当了，便请来村上的巧手老妇，或于院当间的青石板上，或于房前的浓阴树下……一边儿耍笑取乐，一边儿眼不离手，手不停点儿地捏，不大功夫，便齐刷刷摆满了千姿百态的花花馍。不外乎花、草、鸟、兽等。做好了馍形，便就是烘烙了。烘烙要把握住火候，火旺了糊，火小了又夹生。烙馍用麦秸秆之类的软质柴火最宜，轻煨慢捂，不断地翻倒。于是，大街小巷便弥漫起诱人的馍香。

关中农家有烧烧馍的习惯。蒸馍时剩一点发面，掺进油盐葱花和花椒面，揉成圆蛋，搁到灶火旁烧烤。馍还没熟哩，娃们就喊着要吃烧烧馍，拣一个熟的出来，吹去浮灰，黄色光亮，香气扑鼻，咬一口，香酥可口，实在好吃。

荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃，各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮，馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油和饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝、肺条等，再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

西安烤鸭店的荷叶鸭饼，还得过金奖呢。饮食摊点上的荷叶素饼，价格便宜，味道鲜美，吸引了众多的食客。