二、人工脱涩
由于柿果肉中含有鞣质细胞，其中的鞣质在果实成熟过程中逐渐由可溶性转化为不可溶性。若为甜柿则可在树上软化前转化完全，使果失去涩味（因不溶性鞣质不溶于唾液中，使人感觉不到涩味），采下后便可食用。
但若为涩柿，则其可溶性鞣质虽可随果实的成熟而减少，但采下后仍有相当多的可溶性鞣质存在，涩味仍然很大，需经人工处理加以脱涩后方可食用。
1、柿鞣质及其分类：1981年以来，专家们统一认为植物鞣质属于多酚类化合物，将植物鞣质又改称为植物多酚。
存在于柿果使其呈涩味的酚类物质称为柿鞣质，鞣质分为水解鞣质和缩合鞣质。柿鞣质中以缩合鞣质为主，也是涩味的主要呈现者。新鲜的涩柿果实中缩合鞣质占鲜果重量的2%左右。
2、鞣质在柿果生长、脱涩和加工过程中的变化规律
（1）鞣质在柿果生长成熟过程中的变化：①甜柿中小分子鞣质组分占优势，而涩柿中大分子鞣质组分占优势；②涩柿中可溶性鞣质含量在成熟期显著地高于甜柿；③甜柿中可溶性鞣质比涩柿中的更易聚合，而且一旦变为不溶性，不易再发生变化；④鞣质细胞随着果实发育而增大，不同品种不同果实及同一果实内，鞣质细胞的外形、大小和表面特征表现出多种多样。
（2）鞣质在柿果脱涩过程中的变化：有关涩柿脱涩鞣质聚合的研究可归结为两种学说：
①缩合学说：认为柿果在脱涩过程中处在缺氧或无氧状态下，激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，使得有涩味的可溶性、小分子鞣质在乙醛的作用下缩合，形成不溶的大分子缩合类鞣质，涩味消失。含温水脱涩、二氧化碳脱涩、乙醇脱涩、自然脱涩等。
②胶凝学说：柿在脱涩过程中与果肉中的果胶、多糖发生胶凝反应，形成凝胶，涩味消失。如干制脱涩、冷冻干燥脱涩、y射线处理脱涩等。
3、脱涩方法
柿果脱涩现已比较成熟，但传统技术不可做产业化。脱涩的方法有多种，如将柿果浸泡于3%~5%的石灰水中3～4天；或将柿果浸于40℃左右的温水中10~24h；或浸于冷水中5~7天(要常换水），皆可脱涩。二氧化碳加压脱涩，24h可脱涩，脱涩后立刻加用保鲜剂，4℃下可存放2个月。以上这些方法处理的果实仍保持硬脆，一般称为硬柿、醂柿、温柿、呛柿等。
地方柿子脱涩经验：喷75%酒精或放入乙烯，几天即可脱涩。
两种方法的原理是乙烯可促进果肉分子间的呼吸作用，产生乙醇和乙醛而脱涩。这些方法还可使果肉与细胞壁之间存在的中胶层中的原果胶变为果胶，果胶为流质，可使细胞相互之间失去黏着力而使果肉变软，果肉成为流质，即成所谓的软柿，也称烘柿、丹柿、趴柿。
柿子的果实采收与贮藏脱涩等相关介绍大概就是这么多，掌握其核心管理技术是很有必要的，对于后期的果实存放运输都有着巨大的帮助。其实不管是站在种植户还是消费者的角度来考虑，都希望是外观美丽，口感甜嫩的柿果出现在水果市场，这样种植户卖的开心，消费者吃的放心，两全其美何不美哉。
