今天在粤港烧腊论坛上看到有人问，刚做出来的烧鸭干巴皮皱很严重了，那是怎么回事？究竟是什么原因造成的呢？下面我们就一起来分析一下吧。
其实，很多人说到做烧鸭，那就会想到它的色泽很红润，卖相很好，走过路过烧腊美食店的人们，对它真是没能抵挡得住味道的诱惑。可是有的人做烧鸭，却常常会出现烧鸭干巴皮皱的不良问题，那样的烧鸭无论是外观还是它的肉质口感，都是不合格的，让食客的体验很差的。
经过具有多年烧腊实践经验的师傅，告诉你烧鸭干巴皮皱的造成原因。首先，多数是因为你在制作过程中，光鸭的打气不够、打气不均匀，使到有的鸭表皮层没有充分的涨起来，所以在烧制时就出现严重皮皱的现象。当然了，这个是比较常见的情况之一，也不是说所以都是这个原因引起的，它还可以是其它的原因所致，或是你其它的操作不当也可以引起。
那么，在烧鸭制作的过程中，除了打气要打好，挂钩要挂平稳等，我们还要注重它的烧制火候，尽量控制好恒温烧制。比如，有的人做烧鸭，加的炭量不稳定，导致烧制过程火力不稳，火苗忽高忽低，这样做的烧鸭卖相不会好看的。如果一开始烧制就是过猛的火力，有可能导致鸭身极度的膨胀起来，然后突然遇到了烤炉外面的冷空气，烧鸭表皮急剧收缩而皮皱。显而易见，这个现象就像一个气球被吹大了，然后突然给放气一样，这样很好理解吧？
另外，还有一种情况就是，烧鸭的表皮在烧制时已经过度失油了，也会导致烧鸭干巴皮皱。鸭皮和其他动物的表皮一样，在它的表面会有一层油脂呢，如果说它的这层油脂过度失去了，就会让鸭皮变得薄皱而干巴。一般我们做烧鸭，前期的火候稍大一些，到后期了就稍降一些火力，让它保持恒温一直到成熟便可。但是你如果开头太大火力一直烧制到最后，烧制的时间又过于长，从而使得鸭皮已经过度收缩，烧鸭干巴皮皱，甚至出现烧糊、烧焦，也就不奇怪了。
