高级清汤（顶汤）
用料：
老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。
制法：
1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。
2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。
3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。
4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。
适用范围：
大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
一般浓汤
用料：
蹄膀2只（每只重约1千克），母鸡1只（重约1.2千克），猪爪1千克，猪肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。
制法：
所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
适用范围：
可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。
高级浓汤（奶汤）
用料：
猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，干贝25克，肥鸭,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得汤12千克）。
制法：
取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。
适用范围：
适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。
注：
倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。三者的比例为100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
高汤（上汤）
原料：
老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪共约1千克，猪龙骨约4千克，猪瘦肉3千克，瑶柱150克，桂圆肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，纯净水20千克（最后得汤15千克）。
制法：
将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。
适用范围：
鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。
