六卤制
放入调味调色1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
七卤水
卤水的存放1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
八时间掌握
卤制的时间全鸭40到60分钟离火浸泡30到40分钟鸭头40分钟左右离火浸泡20分钟鸭胗30到40分钟离火浸泡20分钟鸭大腿50分钟离火浸泡30分钟半边鸭50分钟离火浸泡30分钟鸭翅15到20分钟离火浸泡20分钟鸭掌15分钟离火浸泡三十分钟鸭舌5到10分钟鸭肠5分钟素菜40分钟卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品
九制作完成
备注1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中
XX鸭制做法一
食材:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
一。鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
二。制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
三。卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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