③食用碱
食用碱的作用很简单，也很重要，就是中和发酵产生的酸，这个酸是碳酸，不是乳酸。面团发过了，大量的二氧化碳和水结合会生成碳酸产生酸味，加入食用碱后发生中和反应，重新释放出二氧化碳。
不过，食用碱的用量要掌握好，加多了会导致包子、馒头发黄，和酵母的比例在1:2即可。
你可能会说，泡打粉里面不是有食用碱吗？再加食用碱不是多余？这么想就错了。泡打粉是中性的，而食用碱是强碱性的，不能替代。
和面时除了酵母，多加这“3白”，放在温度高的地方，保证半小时发满一大盆面，做出来的馒头、包子松软香甜。如果秋冬季节，气温比较低，可以放进烧热的蒸锅里，当然是要关火的，这样也能快速发酵。
下面和大家分享一下我做的【牛肉包子】，吃起来香软多汁，越吃越上瘾。
包子馅：牛肉、猪五花肉、生姜、香葱、香菜、食盐、生抽、蚝油、十三香、胡椒粉、香油。
包子皮：面粉、酵母、白糖、泡打粉、食用碱，温水。
1、准备250克温水，加入5克酵母粉、5克白糖，搅拌均匀后静置5分钟。500克面粉加入5克泡打粉、3克食用碱，用筷子搅拌均匀，倒入酵母水，和成光滑的面团，发酵2倍大。
2、五花肉去皮，和牛肉放在一起绞成肉馅。牛肉比较干，要加入一些五花肉，吃起来才又嫩又香。绞好的肉馅加入葱姜末、食盐、生抽、老抽、蚝油、十三香、胡椒粉，用筷子搅拌至上劲，再加入香菜末，香油，拌匀后冷藏。
