作为一个从小在四川县城长大的人，我的文化碰撞是从「吃」开始的：到北京的第一顿，我在大学食堂橱窗前踟蹰了许久，点了一份鱼香茄子 —— 竟然是用番茄酱，没有一丝豆瓣酱的气息，更不要提泡红椒这种神来一笔的食材了。甜腻的鱼香茄子宛如一声惊雷，将我从四川人的味蕾里炸醒，从此打开了「外地人」的食物之门。
当我在宿舍啃着老乡带来的兔头时，另外五位来自北方不同省份的姑娘都表示不忍心且不感兴趣；当我在牛街看见一位大爷就着二锅头大嚼爆肚时，我生出了一丝「不知道与四川毛肚比，哪个更好吃」的怀疑；当我与北方人一起吃火锅时，他们往往对鸭肠、黄喉避之不及……
酸辣鸡杂 © 北京 Solo
在我当时的认知里，内脏十分珍贵：逢年过节亲戚*年猪，那么大一头猪，也只能有一副猪肝、一副肥肠而已。外公喜欢把猪肝挂在灶台上做成腊货，水分收干，猪肝显得更小了；家里*鸡，我妈总是提前准备好一碗盐水接鸡血，待其凝固成血旺，再把鸡肠、鸡肝、郡肝（鸡胗）、鸡心洗得干干净净，下一顿就可以吃爽脆的莴笋炒鸡杂。一只鸡的鸡杂也有限，如果某次火候没把握好，炒老了，全家人都会觉得可惜。至于兔腰、鸡肾这种稀少的零部件，我妈从来舍不得吃，端上桌就夹到我碗里。
后来我变成一名「内脏美食推广员」可以说一点也不奇怪，曾经在相亲火锅局上热情地为一位天津男生示范鸭肠如何才能烫得脆嫩，对方蘸着麻酱吃完说「还不错」。吃内脏的地区并不只有四川，但四川人吃内脏的路数与外地有很大不同，一是吃得频繁，猪肝、鸡杂、肥肠是四川家庭烹饪的常见食材；二是吃得很精细，充分发挥了川菜重调味的风格，我们相信：同样都是猪身上的食材，只要做得好，内脏比猪肉好吃也不过分。
卤肥肠 © 张秦瓯
很多人写过肥肠，今天来聊聊猪腰。它通常取骟过了的公猪的猪肾，一头猪有一对浅绛色的猪腰子，表面有一层光滑的覆膜，摸起来软而有韧性。烹调之前，要先把表面柔润的薄膜撕掉，再放平菜刀把腰子对剖开，可以看到紫红色腰臊（肾髓质），片掉不用。处理好的腰子在案板上摊平，就像一块薄嫩肉。
猪腰子在川菜里的做法之多，令人大开眼界：最常见的是爆炒，不少餐馆都能吃到「肝腰合炒」这道菜，把片好的猪腰用斜刀斜着剞一遍，再直横下刀，每四刀断一刀，前四刀的深度为腰片的四分之三，如此就切好了「花刀」。再把猪肝切成约 1 毫米厚、大小均匀的片。猪腰和猪肝都用盐、料酒和少许淀粉码匀上浆，调入一些油拌一下。锅里油烧热，下入腰片和猪肝，用炒勺向锅外侧推动，腰片受热会迅速展开，形成「腰花」，猪肝的颜色也会变白，快速倒入姜蒜片、葱节、泡发好的木耳、切好的青笋片，翻炒几下，再淋入提前兑好的滋汁（酱油、醋、白糖、淀粉、味精、高汤），翻炒几下即可出锅。
