轩轩小院肝腰合炒 ⓒ 婕婕高
需要强调的是，这道菜全程大火，是川菜「小煎小炒」的代表。其特点是急火短炒、临时兑汁（无需像粤菜那样提前码味）、不过油（中途也不能加油）、不换锅，一锅成菜（网上教菜视频中，凡是把腰花、猪肝在油锅里烫熟捞出再做下一步烹饪的，都是偷懒，或者说技术不到位）。餐馆里那种能把厨师脸烤烫的大火炒出来的比家里炉灶炒出来的更好吃，川菜厨师的说法叫「拿火色」，称炒菜为「抢火菜」，意思是食材在锅里的时间很短，菜品质量关键在于火候。过去川菜后厨把猪腰和肚头或郡肝一起炒出来的菜就叫「嫩脆」，其火候要求不言自明。
一份优秀的肝腰合炒，应该做到「收汁亮油、入口滑嫩」，水淀粉刚好裹匀腰花和猪肝，没有多余的淀粉汤汁残留，盘底有薄薄的「一线油」，而不是一摊油 —— 能炒好这道菜的厨师，着实不多。最常见的失误就是炒老了，猪腰和猪肝失去了脆嫩，咬一口就失去了兴趣。还有的食材不佳或操作不当，入口还有膻味和腥气。炒猪肝要选又厚又黄的「黄肝」，颜色暗沉的「血肝」入口味同嚼蜡，好餐厅是不会用的；猪腰则选又大又白，饱满水润的。
「肝腰合炒」是川菜中典型的「抢火菜」。© lucky 是个拍妻档
如果还想进一步炫技，切成「凤尾腰花」，单独炒一盘就可以，炒好以后腰花呈食指粗细的长条，筷子夹起来像凤凰的尾巴，前面的花刀切到尾部四散开来，与翠绿的豌豆尖、亮红的泡椒节一配，很有点审美的意趣。
「肝腰合炒」是四川人在家秀厨艺时才会做的选项，能端上来一盘脆嫩的猪肝、猪腰，足以收获满堂喝彩，四川人很喜欢点评亲朋好友的烹饪技术，如果做得不好，家里人点评几句是不好意思生气的；如果做得好，家里人点评几句又可以增进饭桌上愉快的氛围。「厨师」听了表扬甚是舒坦，赶紧招呼「快点趁热吃了，冷了不好吃了」。
写到这里突然想起来，四川自贡有一家「桥头三嫩」，招牌菜就是爆炒猪肝、腰花和肚头，厨师凭借对火候的精准把握，将餐馆经营成四川食客口中的「神店」。不过需要指出的是，自贡炒法是所有食材一起倒入热油里翻炒，与成都做法大不同，个人以为难度小很多，盛菜后盘子里完全是「油泡三嫩」。此外三道爆炒味型一样、配菜一样，有一些单调，似乎失去了川菜「一菜一格」的趣味。
爆炒腰花需要收汁亮油、入口滑嫩 。© 詹姆士的厨房
因为新鲜猪腰处理得当并无味道，结合川菜的味型，可以变换出若干名菜。
比如宫保腰块，是将腰片切成约 3.3 厘米长、2.7 厘米宽的十字花刀块，用料酒、盐和水淀粉拌匀。猪油在锅里烧热，放入腰块滑散，再加入辣椒段、花椒、姜葱蒜炒匀，随即沿着锅边倒入用白糖、醋、酱油、味精、高汤和水淀粉兑成的汁，迅速翻炒至汁水起小泡时即可出锅。这也是宫保鸡丁的调味，其中白糖、醋的比例、火候的拿捏都很关键。虽然连美国的快餐厅都在卖宫保肉块了，但是优秀的「宫保」回味带有荔枝的气息，绝对不是酸酸甜甜那么简单。
既然可以做宫保，调料一变，也可以炒成鱼香味，此处就不展开菜谱了。另有一道软炸腰卷，软炸多用于烹调外层酥脆、内质鲜嫩的菜肴。通常需要炸制两次。猪腰片成薄片，顺切成丝，肥瘦相连的猪肉同样切成细丝，与腰丝长度相同。玉兰片取嫩尖切成细丝；猪网油切成 20 厘米长、3.3 厘米的片。把调好味的腰丝、肉丝、玉兰片丝放在抹了蛋清碗豆粉的网油上，裹成圆卷，再把圆卷沾一圈豌豆粉，放入油锅炸成金黄色，搭配甜酱、葱白段、蒜片和椒盐碟上桌。
猪腰子吃法多样，清淡如福建泡猪腰。© 福建最生活
炒杂拌则以猪肝、猪腰、肚头与肥瘦肉片一起码味码芡，锅里油热后下入主料炒散，加玉兰片等辅料，调味可以做成带豆瓣酱的家常味，也可以不放任何辣椒调味品，做成清淡的咸鲜味。
猪腰子也可以做汤，处理干净的猪腰片成大薄片，用清水漂尽血水，用沸水烫一下即捞入汤碗，再灌入用资中冬菜熬成的清汤，即为「清汤腰片汤」。腰片要求片一大张整片，厚薄均匀，烫的时间也要拿捏好，以保鲜嫩。
前面说了爆炒肝腰要趁热吃，但是腰片也可以做凉菜 —— 姜汁大腰片就是宴席上的一道名菜，腰片同样要求有多大就片多大，我理解有点像李庄白肉的刀法。漂尽血水，用沸水烫一下，配以盐、姜汁、醋、酱油、味精、香油调成的调料即成。姜、醋味须适当突出，入口极细嫩。
