全部切完后从右侧切开的口子下刀，把刀刃横过来，一边切一边把带鱼刺的肉条拉起来，最终将鱼刺和肉分离。剔下来的鱼刺肉会呈现梯形状，也就是上窄下宽的样子。
那么鱼刺到底在鱼肉中是怎么排序的呢？简单来说，鱼刺的分叉部分是贴着鱼皮长的，而另外一边，单头的鱼刺是朝着鱼身体内部长的，我们可以用手摸到的。比较像一个立起来的扫把。
其实，这里有两种分离鱼刺的刀法。
前文提到的就是第一种。这是鱼肉的剖面图。第一刀向鱼腩部分倾斜，30度角下刀。
第二刀朝鱼背，倾斜15度角下刀。这样我们切下的鱼肉部分就包括了整个鱼刺。
