②翻动约10天果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动时要捏饼。第2次捏饼后用麻袋覆盖回软1~2天,共翻动2~3次。最后1次捏饼时,柿饼外硬内软,回软后没有“发汗”现象,就可进行上霜。
③上霜将2个柿饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放层干柿皮摆一层柿饼,反复叠放至缸满为止,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜效果越好,所以要将缸放置在阴凉处。
【吊起干燥法】
①将去好皮的柿子用细绳串起来吊着。在阳光充足的晴天时,一般需要晾晒8天左右,如果个头比较大的则需晒10天左右。晒制时需注意天气变化,下雨时要及时收回。
②晒4天左右后,等外层果肉稍软,结成薄皮时开始进行第1次整形捏果,继续晒3天左右后,进行第2次整形,以后每天上午整形1次,使柿果饼坯扁圆。 捏果要捏得均匀,不能有硬块,捏饼时用食指和中指按住果顶,拇指按果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏果最好在晴天有微风的早晨,因为白天晒后果皮干燥,捏了容易破,经过夜间露水滋润和柿果水分外逸,果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换,使果实受光均匀,干湿一致般捏果整形4~6次即成。