冲蒌镇万兴餐厅的服务员为客人上“炖鸡汁” 李晓春 摄
冲蒌镇万兴餐厅的服务员为客人上“炖鸡汁” 李晓春 摄
中新网江门6月18日电 题：广东侨乡台山“炖鸡汁”为考生赋能
作者 李晓春 郭军
今年的高考刚结束，中小学的期末考试又将至，除了考生自身会全力赴考之外，绝大部分考生家长在营养搭配、后勤保障等方面亦竭尽所能为考生赋能。在广东台山，部分考生家长在考试前的阶段会定期送上一碗炖鸡汁，为考生及时补充营养。这种做法在台山民间已达共识，目前除了自家炖制之外，当地有个别餐厅提供预订炖鸡汁服务，并逐渐演变成台山餐饮业中的一道特色乡味。
“高考前那段时间，母亲几乎每个星期炖一次鸡汁给我喝，说备考脑力用得多，需及时补充营养。”刚参加完高考的台山一中应届考生伍同学笑着向记者透露，她父母为了炖鸡汁，近几个月特意托人到四九、三合、冲蒌、端芬、深井、北陡等镇的村里购买村民自养的土鸡。她每次捧住母亲盛出的那碗炖鸡汁时，幸福的感觉就会随着温热的手感涌上心头。
鸡汁经入壶滤油后，汤色更清澈 李晓春 摄
“今天有客人预订了8盅炖鸡汁。想喝炖鸡汁的客人，最好在当天上午11时之前打电话或微信下单，超过上午12时就不再接当日的订单。因为从捉鸡、*鸡、剥皮到上锅炖都需要时间，仅上锅炖就需三四个小时。”6月17日，台山冲蒌镇长记餐厅的老板陈双长介绍说，炖鸡汁是当地的一道滋补靓汤，以前在农村多数见于长辈炖给身体孱弱、大病初愈、产后恢复、准备考试的家庭成员滋补身体。
据介绍，目前台山除了台城街道有个别餐厅每日限量供应炖鸡汁之外，冲蒌镇是最多食客前去品尝炖鸡汁的地方，当地长记、福记、万兴等多家餐厅可根据客人的要求提供预订炖鸡汁服务，以散养小母鸡为食材的出品，汤汁鲜香不腻，广受食客青睐。
刚炖好的原盅鸡汁，鸡肉发白且略显粗糙 李晓春 摄
炖鸡汁，在广东、香港乃至粤港澳大湾区的民间都有类似的做法，但在处理食材、烹饪方式、烹饪时长上略有差异。“其他地方用鸡煲汤或炖汤，很少会剥皮处理。而我们这边炖鸡汁，必须剥皮，否则炖出来的汤汁，会漂浮着一层鸡油，影响口感。”冲蒌镇万兴餐厅的老板娘说，剥皮处理后可根据客人要求在高丽参、石柱参、花旗参、红参等选其一同炖。近期最多订单的一天需安排炖22盅，每盅售价为108元。该餐厅为喝鸡汁的客人准备了可滤油的不锈钢壶，鸡汁经入壶过滤后，入口体验感更佳。
一只小母鸡炖出的鸡汁约有一碗 李晓春 摄
“考究是不是传统台山炖鸡汁的做法，就看炖盅里有没有放置一个饭碗，倒扣在炖盅内底部。那碗托起剥皮后的整只鸡，使它在慢炖的过程中，从鸡肉分解出的精华汤汁，顺流至炖盅内底部，大部分的汤汁会被吸进碗内。”台山市年过八旬的雷婆婆介绍说，炖好后需把炖盅整个取出，掀开盖子先把鸡夹出用盘子装起，把倒扣吸附在盅底的碗左右移动后，鸡汁会迅速从碗里涌出，把碗取走就能看到究竟炖出有多少鸡汁，盛出趁热撒少许盐即可食用。
对于部分海外台山人而言，炖鸡汁是其舌尖上的味觉记忆。“在台山农村，养大的阉鸡(扇鸡)，通常要留到逢年过节祭祖用，而养肥的‘鸡兰仔’(未孵过蛋的小母鸡)，要么留来生鸡蛋，要么用来炖鸡汁。”现居美国三藩市的台山乡亲黄女士回忆说，以前每次回台山，都能喝到妈妈炖的鸡汁，母亲过世后她就很少有机会品尝到了。
从炖鸡汁的小母鸡中留出的鸡杂，清洗干净后用于炒豆仔 李晓春 摄
一碗鸡汁，鲜香不腻，汇集了鸡肉中的大部分精华，深藏着台山妈妈们的万分爱意，喝进嘴里，甜在心头，那是考生们的幸福回忆，也是游子们的家乡记忆。(完)
