4、把鸡肉一块一块均匀的平铺进锅内，尽量一块靠着一块，尽量不要重叠在一起，这样每块鸡肉才能受热均匀，达到一致的成熟度。因为是一块一块地摆进去，这需要一点时间，如果速度快得没事，要是速度慢的可能等你摆好后下面的蒜子都已经烧焦了，所以在摆鸡肉的时候可以先把火给关了，等摆好后再开火。
5、全部摆好后盖上盖子，然后改大火，用2勺米酒沿着锅边淋上一圈，米酒会沿着砂锅的缝隙流进锅内，因为锅边的温度比较高，米酒中的酒精会很快挥发掉，在挥发的同时也会带走鸡肉的腥味，这样也可以提升菜品的整体香气。温馨提示一下，在淋酒的时候，因为锅边的温度高，有可能会出现起火形状，不用发慌，这是正常现象，等酒精烧完了自然就灭了，这个情况最多也就持续5秒左右。这个酒可以用米酒、花雕酒、黄酒或者料酒都可以。
6、先大火焗2分钟，再改小火6分钟左右。然后开盖后把小葱、香菜和辣椒放在中间。
7、然后把盖子盖上，改大火后再用米酒沿锅边淋上一圈，最多等上15秒就可以关火开盖。
