2、前腿肉肥瘦均匀，做出来的腊肠口感好，油润不发干。前腿肉用高度白酒搓洗一下，猪肉最好不要沾水，不然会发霉坏掉。
3、前腿肉去皮，切成薄片，加入食盐、白糖、五香粉、花椒粉、辣椒粉、酱油，用手翻拌均匀。川味香肠是麻辣口味的，所以花椒粉、辣椒粉必不可少。
4、拌匀后加入高度白酒，再次用手拌匀，包上保鲜膜，腌制4个小时，让猪肉充分入味。
5、准备一个灌香肠的工具，网上有很多种，有手动的也有电动的，如果不想买，可以找一个干净的矿泉水瓶，从中间剪开，把肠衣套在瓶口上，再把腌好的猪肉装进去，用筷子往下捅就可以了。
6、肠衣的一头记得打结，猪肉灌进去后用手撸到底，用这个方法把猪肉全部灌完，末端打上结，然后每隔15厘米用棉线打结，这样方便晒制，也方便保存和食用。
7、香肠灌好后，是晒干还是风干呢？都不对，正确的做法是，找一个干净的盆子，把香肠放进去，盖上盖子，放在阴凉通风的房间里腌制3~5天，每天给香肠翻2次面，把香肠腌制入味，这样才更香，口感也更软嫩。
8、腌制入味的香肠，用牙签把肠衣扎一些小洞，这样晾晒时就不会涨破了。把香肠挂在阴凉通风处晾10天左右，表面变干后香肠就制作完成了。
9、可以直接挂在阴凉通风处保存，也可以用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻保存。
