酒其二的本事,才是他独有的绝招:乙醇分子相对较小,有一定的渗透性和引导性。
换句话说,腥味因子畏罪潜逃,跑到深山烟瘴林子里一钻,任你再有本事,也找不到我。
但酒不同,别人过不去的小路,对他来说那就是宽阔坦途,不管你腥味因子藏多深,他都能准确地摸进去,绑架你,再撕票你。
正是因为这个原因,在烹饪前期腌肉去腥时,一定记得放点酒,这样能给他抓捕腥味更充裕的时间,等下锅以后,统统处理掉。
所以,这一小节的题目才叫,用酒铺路。
既然酒这么好,是不是什么酒都行呢?
是酒就行,但料酒不行。
啤酒因为含有二氧化碳,不仅能去腥,还有嫩化的效果。
白酒度数有点高,会对食材造成一些损伤,腥膻味较大的脏器,用白酒才能治得住。
常规烹饪时,效果最好的酒是15度左右的黄酒,以及黄酒里的顶级---花雕酒。
花雕酒,当作料酒来用,效果最佳。
料酒属于监守自盗的那种,本来是去异味的,但他的加入会带来新的异味儿。
所以啊,劝大家还是离那种酒远一点。
传统名菜---花雕醉虾
如果用酒算是物理外挂,那使用温度就是去腥最高效的技能。
就算酒把腥味都带出来了,如果没有温度的作用,还是挥发不走的。
学厨的时候,师父教我做荤素搭配的菜时,交代我一定要先把肉炒了,盛出来,再炒素菜。
还要考我为什么这么做,当时的我只能想到肉不好熟,怕一起炒成熟时间不一样的原因。
师父白了我一眼,才不耐烦地跟我解释了其中缘由。
先炒肉,不是为了炒熟,也不是为了炒香,而且为了去腥。
下锅之前的胡椒粉,葱姜水,花雕酒都只是去腥的开胃菜,下锅炒才是重头戏,大部分腥味是在炒的时候,才消失的。
如果把肉和素菜一起炒,腥味出来,会被其他配料吸收,影响整体味道。