以前我总说逢烧必炸,其实呢,还有下联,叫逢炖必炒。
用一道经典卤肉饭为例吧,这是我的实战经验。
精五花肉,改刀成片,再成条,筷子粗细。
不加油,直接下锅炒,用中火。
一直翻炒,五花肉先出水。
出水的时候,同时出腥臭味,一直炒。
出完水,再出油。
判断是油是水的办法,水是浑的,油是亮的。
这个时候,还是有腥味的,下姜末,洋葱粒。
炒出香味,加白糖,亮色提温。
加一点十三香和白胡椒粉,增香。
加酱油,上色增香。
这个时候,腥味基本上快没了。
多一点的花雕酒下进去,酒香出来的时候,一点腥味都没有了。
加热水烧开,一点点盐调味。
先进高压锅,再用砂锅,煨汤小火咕嘟着,啥时候米饭好了啥时候吃。
一颗香料不放,纯粹用温度去腥味,引导本味。
这样一份卤肉饭,曾经被我无耻的卖到一百多一份,还限量供应。
老饕们一边吃,一边骂我黑心,一边又命令我,明天能不能给他再留一份。
炖鸡,炖鸭,炖排骨,先焯一下,再炒一下,腥味就都赶走了,接下来就是越炖越香的简单操作了。
肉类去腥,凉水下锅焯水,已经是全网烹饪人都会的技能了,利用温度上升分子运动加速的原理,内部血水加速渗出,从而达到去腥目的。
这个手法的背后,隐藏着一个去腥的性格问题,做事别急,要有耐心。
一口气吃不成胖子,一时半会儿腥味也跑不掉。
如果时间充裕,凉水下锅以后,别开大火,用中火慢慢升温,升温时间越长,留给腥味挥发的时间也就越长。