第二步
· 码味 ·
✔ 改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀；
第三步
· 炸制 ·
✔ 鱼块六成油温下锅，稍稍炸制片刻，鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用；
第四步
· 炒底料 ·
✔ 锅内下清油，姜蒜下锅小火炸成芽黄色，下糍粑辣椒，小火慢炒一个半小时，炒至酥香浮起，下干辣椒和豆瓣酱（糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1），下红花椒和青花椒（4:1），小火慢炒，均匀翻锅以免粘锅，炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用；
tips：炒底料的秘诀就在于小火慢炒，这样才能激发底料的香味，不要心急哦；
第五步
· 准备配菜 ·
✔ 泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状，称作“三泡”；
