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“金指”指的就是鸡爪。把鸡爪的指甲去掉,切成两半,然后入油锅炸制。
传统技法:逢烧必炸
烧之前先将食材炸制,可以去除食材本身的腥膻味,使食材更容易成形,烧制时更加容易入味儿。
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锅内放入葱段、蒜片、姜片、大料、香叶、白芷炒香后,加入适量冰糖和豆瓣酱,翻炒均匀后加入辛夷、荜拨、木香三味香料,“辛荜香”的比例是 1:1:1。
传统技法:加入“辛荜香”
去除腥味的同时增加香气,同时可以使肉质更加细嫩。
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锅中倒入足够量的红茶水,炖煮一会后将锅中的香料都捞出来装到料包里,把泡制红茶剩下的茶叶也倒进去。
新潮元素:红茶水
使牛肉更好上色,还能增加茶香味,使整道菜味道更加复合。
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把鸡爪和牛肉放入锅中炖煮,加入少量生抽、老抽上色调味,然后把刚才制作的料包也放进锅中,小火慢炖40分钟左右。
传统技法:小火慢炖
口感软烂更入味儿的同时,保持牛肉的纤维组织不受损,菜品整体更加美观。