-01-
鸡腿剔骨后用刀刃轻轻切几下，并改刀成小块。切好后加盐、花雕酒拌匀，腌制一小会儿。
传统技法：
鸡腿去骨——刀工熟练找准关节部位，下刀“稳准狠”，然后用刀压住骨头撕拽；
花雕酒腌制——能减少腥味并且融入酒的香味。
-02-
芒果、榴莲不需要太多，按1:1的比例放入榨汁机中，加一点点水打成汁。打好的榴莲芒果汁用滤网过滤一下，去除渣滓，然后加一勺炼乳拌匀。
潮流元素：
榴莲和芒果——增加果香味，而且两种甜味互补，可以碰撞出特殊香气；
炼乳——增加奶香味。
-03-
腌好的鸡腿肉里加入适量的淀粉、水和油，使其均匀地挂上一层糊。
传统技法：挂糊封油
锁住水分，糊受热后会马上凝固成一层保护层，让肉质更加鲜嫩，汁水更为丰富。
-04-
锅内放油，待油四成热时开始炸制。鸡腿肉放入锅中后尽量不要翻动，避免脱浆。表皮酥脆后捞出，升高油温，再复炸一次。
传统技法：复炸
油温升高到200℃左右时快速下锅，炸出多余油脂，增加酥脆口感。
