夏天卤菜应在低温保险柜或空调间，温度可在22-26°较佳，未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。
卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应该放入冰柜。卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用鸡架子 清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
可欣餐饮培训荣昌卤鹅教学流程： 1、购买香料、调料食材 2、制作香料料包 3、熬制老汤 4、调制红卤水 5、卤制食材 6、捞出拆骨 7、回卤浸泡 8、取出晾凉 9、成品售卖 10、制作拌菜的调味小料
