重庆荣昌卤鹅怎么卤最好吃,重庆荣昌卤鹅荣昌总店

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 13:03:16

红 卤 水 的 制 作 一:鲜汤的吊制 选用母鸡,鸭,猪棒子骨,漂水,一小时,再入冷水锅中逐渐加热至沸,出去血水,捞出,洗净,再入炖锅中(不锈钢桶) 加老姜块,大葱,白酒,花椒少许,大火烧开,撇去血末转用小火慢吊,约三四小时,至汤味鲜美,香味溢出,待用。 二:香料包的制作 1:五香料包的制作 (按五十斤卤水的比例) 选用三奈15g,八角200g,桂皮30g, 草果30g,香叶100g,丁香15g,香茅草50g,小茴香15g,砂仁50g,黄栀子100g,香菜籽20g,白扣50g,孜然10g,良姜20g,陈皮50g,干海椒50g,花椒50g。 先将以上各料用沸水汆煮十分钟,捞出 晾干水汽,用布袋打包待用。 2蔬菜香料包的制作(50斤卤水) 姜100g,大葱200g,洋葱300g,芹菜300g,香菜100g,胡萝卜片300g,蒜瓣200g,将以上各料入5~6成的油锅中炸至焦香,捞出,用布袋打包,留部分炸油二斤待用。此香料包只是在初起卤时使用。 3糖色的炒制 净锅少许油50g,下冰糖渣500g小火翻炒,至焦化,起大红白泡,待消失时,掺入开水500g,熬化,即可。 4红曲米用沸水熬出色待用。 三:卤汁的调兑 卤锅中加入鲜汤50斤,放入香料(2包),勾盐定咸味(偏咸),糖色,红曲米水定色(呈深棕红色),再放味精,鸡精,料酒,胡椒,冰糖(有回味),熬制约半小时,香味溢出即可卤制原料。 四:卤制原料 卤制原料分荤素两类。 荤料:大型原料有的需要用姜葱酒盐,码味,个别需要内部上色的还要用硝酸盐水浸泡(一公斤加0.15g),所有荤料均需出水洗净,小型原料需要用网兜网起,便于出锅。将准备好的原料一起放入卤水中小火卤制,汤面微沸即可 ,直至原料入味,耙软适度,捞出,刷上香油或者卤汁油,鸡,鸭,鹅还需用五六成热油微炸以去表面水分,最好快速冷却,(有条件的可入冰箱冷却),以保水分,色泽。 素料:有的需要出水,有的不需要,看原料的性质确定。单独用卤水卤制,不能同荤料一起卤,过程同荤料一样。 注意事项:1:荤素必须分开卤制。2:荤料必须出水洗净。异味重的要分开卤制,比如羊肉,不能同其他荤料一起卤。3卤制时火力要小,汤面保持微沸即可,避免荤汤。4根据原料的性质掌握出锅的时间。5捞出后需唰上麻油或者卤汁油,并快速降温,防止失水变色反黑。6制作卤汁时色泽调制要适度,五香料的用量及选择,香味太浓的用量要少比如丁香,小茴香等,咸味要偏重,否则原料缺味。7姜葱,及其它素料需炸制打包,防止卤水发酸,8:当天未售完的,第二天需回锅热卤水浸泡十分钟即可。有翻黑的,可用沸水(白卤水更佳)煮几分钟,再回卤汁水中热泡五分钟。 卤水的保管和再次使用 卤后用密漏打去渣料,重新烧开,置于阴凉处静置,冬天二天烧开一次,夏天一天烧开一次或者二次。再次使用时缺什么加什么,卤水静置时,香料包捞出,放于冰箱中单独放置,防止发酸,用时再放入。蔬菜包只是再起卤时才用。 备注:1白卤水,不加糖色,红曲米, 2辣卤,重用干海椒, 3麻卤,重用花椒 4 油卤,所有香料油炸制至香,调卤汁时,炸油,汤汁混合,油重汤少。详细制作方法。简单方便

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