【关于狮子头】:狮子头其实就是肉丸子,有的地方叫四喜丸子,我觉得四喜丸子更加贴切这道菜。那为什么大家要叫他狮子头呢?首先:狮子头传说是隋炀帝游山玩水时,给厨师出的题,其中就有葵花岗这么一个景点,让厨师做一道菜,结果厨师做了一道葵花斩肉(葵花肉丸)。其次:到了唐代,郇国公韦陟在家请客吃饭,家厨做的葵花斩肉才被命名为狮子头。我觉得第二种来历还是比较靠谱的,隋炀帝是皇上,皇上根本就吃不到热乎的东西。每个皇上都有专门的试菜官,等人家吃完了还要等一段时间他才能自己吃,这段时间狮子头早都凉了,一个凉了的狮子头真心不是很好吃。溥仪说过不当皇帝终于可以吃到一口热乎的饭菜了。可见封建社会的皇上是根本吃不到热菜的美味的。狮子头最早的名字是葵花斩肉或者是葵花肉丸,可以看出狮子头是用葵花来制作盘饰的,不像现在的狮子头用生菜叶或者油菜心来制作盘饰。肉丸子代表了狮子的头部,黄色的葵花瓣象征着狮子的鬃毛。
【狮子头家常版肉馅的选择】:狮子头制作的主要食材就是猪肉馅,在选择肉馅时主要是看肥瘦比例,最好选择7分瘦肉和3分肥肉的肉馅,或者是6分瘦肉4分肥肉的肉馅。瘦肉过多会使狮子头口感发干,过多的肥肉吃起来会很腻,如果是到超市买肉馅,只需要购买普通版的肉馅就可以了,不要买精品肉馅,精品肉馅大多都是瘦肥比8:2。如果是去菜市场购买就选择一块稍好的五花肉,肥瘦均匀的让摊贩给绞成肉馅。不要选择前臀尖或者后臀尖。当然如果有时间还是自己动手剁肉馅,剁出来的肉馅比机器绞的肉馅要好吃,因为绞肉机搅拌出来的肉馅会破坏猪肉的肌肉纤维,制作出来的肉馅就失去弹性,用手工剁出来的肉馅制就不会,这也是为什么手工剁出来的肉馅做出来的肉丸更有弹性的原因。简单分享一个手工剁肉馅的小窍门,先把肉切成片再切成丝最后再剁肉馅,这样剁肉馅比整块肉剁节省很多时间,并且剁的肉馅非常均匀。
【家常版红烧狮子头的大小】:狮子头我们常见的都是拳头大小的。在家制作狮子头应该做多大呢?这个问题要看狮子头的烹饪方法,狮子头常见的烹饪方法有红烧,清蒸,清炖。如果是红烧狮子头在家制作最好是不要做太大,原因主要有两点,第一如果制作太大不容易成熟,红烧狮子头需要用油炸,如果体积过大就需要炸制很长时间,容易把狮子头炸的颜色过深。第二点是浪费油,大家都知道色拉油经过高温营养成份会遭到破坏,狮子头不要做得个头太大,因为狮子头越大用的色拉油就越多,炸完狮子头的油扔了倒掉又非常浪费。所以在家做红烧狮子头大小和鸡蛋大小差不多就可以了,这样即节省了色拉油,又很容易成熟。还有再吃的时候也不至于吃一个狮子头就饱了,没法享受其他美食。如果是清蒸或者是清炖狮子头,可以做的稍微大一点,因为这两种烹饪方法都是用水煮,先把狮子头煮制定型在制作的。所以制作的稍微大一点也没关系,大小和鸭蛋作比较就可以了。
===红烧狮子头家常版===
【准备食材】:肉馅,鸡蛋,淀粉,葱花,姜末,生抽,老抽,料酒,五香粉,盐,味精,色拉油,白砂糖,干辣椒。香菜叶。
【制作方法】:1.肉馅中加入少许盐,先把肉馅和盐搅拌均匀。从现在开始就需要记住搅拌方向。
2.再拌匀的肉馅中加入适量的清水搅拌均匀,搅拌方向和第一次要保持一致,以后每次搅拌方向都不能改变,无论是顺时针还是逆时针都要统一,第一次加水不能加太多。搅拌至肉馅和水完全融合,再加第二次水。加水需要加四到五次,每一次加水都要确保上次加的水和肉馅完全融合再加下一次。