第二天拿出来,用筷子或者竹签撑起来进行风干,有的是放在烤炉内烘干,因为夏天容易变质,烤炉烘干比较方便,烤炉炉温不能过高,不然的话,会把鸭子烤熟了,主要起到风*目的,一般七十度烘烤八个小时,天冷了在外边风干就可以,一次可以多加工一些。
4:卤制香料配方,良姜四克,香叶两克,荜拨三克,木香两克,丁香一克,甘草四克,白芷四克,砂仁十克,山奈三克,五加皮两克,香菜籽两克,桂皮四克,草果三克,肉蔻两克,八角十五克,小茴香五克,白寇八克,陈皮四克,罗汉果五克,所有香料用一斤油炒香,捞出装袋,料油保留备用。
5:调制卤汤,高汤二十斤,料油一斤,卤料包,糖色二百克,盐适量,白糖五十克,鸡精味精各一百克,魔鬼辣椒二百克,花椒六十克,麻椒十克,熬制十五分钟左右,加入适量焦糖色,(调料店有售)。
卤汤调好就可以卤制鸭子了,必须用重物压住,让它受热均匀,小火煨制半个小时左右,关火浸泡半个小时就可以了,鸭子捞出以后,必须用勾子勾住晾干水分。