有没有人记得在本周一的小厨FM里,黄小厨提到了海南的一款标志性美味:粉。黄小厨在连吃了两天后安粉后,被它的美味所折服,但其实有很多人对海南粉的了解不多,毕竟比起湖南米粉、桂林米粉,海南粉真的有点「小众」。
这些年,各地美食都跨越了省市的界限,哪座城市没有兰州拉面、重庆小面、云南米线、桂林米粉、陕西凉皮......但海南粉却在出了海南以后,极难找到。没有一年365天不重样的浇头,没有辣到大汗淋漓的畅快,也没有越臭越停不下来的酸爽感,但即使这样,海南人还是将粉做出了百种花样。
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从无汤干拌到高汤浸润再到大火猛炒,从鲜甜嫩滑到酸爽解腻再到咸辣色香,从海口到三亚,从文昌到儋州,海南粉能吃出百种口味,这些地方别具风味的「粉」,都以其自身独特的气质吸引着每一位在海南的人
有热芡汁的海南粉
海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖,在海南岛北部的城市很普遍,是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的,所以在当地也会被叫做「腌粉」。据说,这种粉最早是从福建闽南那边传过来的,据《正德琼台志》记载,在明朝末年当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。
海南粉的灵魂在热芡汁,得用肉丝、笋丝、虾仁、生粉慢慢熬制而成。粉细如丝,比桂林米粉细上5倍,应该能算得上是全国最细的米粉了,正因为细,所拌的料才能入味,吃起来爽滑可口,而配菜最少都有7-8种:肉丝、笋丝、虾仁、牛肉干、花生米、芝麻仁末、香菜....混着热芡汁搅拌均匀就能吃了,爱吃辣的还可以加一勺辣酱,拌好的海南粉醇香扑鼻,香得很!吃到一半,倒入店家准备的海螺汤,就变成了汤粉。
这碗粉,除了早餐能吃,在宴请宾客,或是正餐时,海南人也会吃,不同于早餐的「腌粉」,宴客、过节的海南粉是*。材料不变,需要加入老抽调味,花生油润滑。这样的海南粉入口微干,所有的材料慢慢咀嚼,散发出食物的香味,吃完一碗都要再添一碗。
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味美鲜香的抱罗粉
论名气来说,文昌、琼北地区这碗抱罗粉的名气,丝毫不亚于海口的海南粉。真正的抱罗粉颜色呈半透明状,软而韧,入口即化,但又有嚼劲,这也是海南最粗的米粉,外形圆滚滚,堪称海南的「乌冬面」。
文昌抱罗粉是热汤粉,用的是粗粉,所以它也被称为「粗粉汤」,这种味道纯正的米粉,粗滑柔软,软而不烂,入口爽滑,有一股浓郁米香,并散发淡淡的大米发酵时那种醇厚的味道,一口吃下去嘴留余,一把浑圆雪白晶莹的粗粉条放入碗中,再撒上配料:卤牛肉、卤猪肉、海南酸菜、花生米等等,爱吃辣的可以加点红辣椒酱。
重头戏是浇上的热汤头,汤头才是抱罗粉的特色。传统的抱罗粉是以粉汤为主,据称制作抱罗粉的汤要用牛骨头或猪骨头经长时间的熬制而成,香气浓郁,汤色清亮。在抱罗粉中还有一种卤制的粉,卤汁是预先制好的,吃的时候浇在在粉上,米粉和配料充分吸收了汤的鲜香,口感酸甜,略带一丝辣味,再吃一口超有嚼头的牛肉干,味道极其丰富。