因为牛肉熟了之后会缩水，想要吃大坨的牛肉，这样大小是必须的。
牛腩改刀切好后，放入一个大盘中，加入没过牛肉的清水，简单地抓洗一下，浸泡15分钟。
等待大约十五分钟后，可以看出水变红了。我们换一次清水，再浸泡15分钟，就可以捞出来沥水备用。
第二个不同，焯水不大火，原汤要保留。
准备一口大一点的锅，锅中加入多一点的清水，切好的牛腩块，直接冷水下锅。这里就和我们平时的做法不一样了，我们常说的去腥三件套：生姜、大葱、料酒等常用的去腥料都不加，直接用大锅清水焯水（这里的焯水只是代指，和我们平时理解的焯水是完全不同的）。
回民餐馆“焯水”看似简单，其实最为讲究。特别注意的是，全程绝对不能加料酒或者任何含有酒精的物质去腥，加了肯定不正宗。（教我的回民老师傅是这样教的，他老人家做了40年，他本人并不支持“酒精会挥发，所以无所谓”的说法。希望大家更重要的是关注厨艺本身，谢谢大家。）
至于牛肉去腥，有另外一套别具一格的去腥增香的方法。
整个过程，推荐一直用小火，虽然花费点时间，但是更方便牛肉内部剩余的血水，完全地渗出。如果您赶时间，可以前期中火慢煮，等到快要沸腾的时候，迅速调成最小火。
我们要保持，锅里的水微微沸腾，似开非开的状态，才方便我们去除浮末。我们用漏勺小心地撇去浮末，动作要轻柔，不要幅度过大。
