老北京红烧小萝卜,红烧小萝卜何大厨

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 03:59:29

红烧小萝卜萝卜软糯,酱香十足,微咸甜的味道相当不错。

老北京红烧小萝卜,红烧小萝卜何大厨(1)

粉红色的小萝卜红烧出来粒粒晶莹,入口滑嫩绵软,烹制起来简单易上手,适合上班一族。

原料(图1)

主料

小萝卜  350克

应季的粉皮小萝卜最好,樱桃萝卜也可以。

调料

酱油   10克

盐   2克

白糖   5克

八角   1个

大蒜   适量

做法

准备原料

①小萝卜去两头,切滚刀块(图2,具体切法见本书第165页),大蒜切末。炒锅中烧开水,将小萝卜放下去焯一下,捞出来备用(图3)。

*小萝卜焯一下可以去掉其辛辣苦涩之味,但不要焯得太久,水开就可以了。

*小萝卜皮营养丰富,但是辛辣气最浓,如果不喜欢可以削皮。

炒制

②炒锅烧热,倒适量油,先放一半蒜末用大火炒出香气(图4),接着放小萝卜继续用大火煸炒半分钟(图5),之后放酱油炒上色(图6)。

*酱油一定要在加水之前放,让热油爆一下味道更好。

烧制

③加适量水,并放入盐、白糖和八角烧开,加锅盖小火烧15分钟,直至小萝卜完全变软(图7)。

*放白糖是为了进一步去掉小萝卜的涩味。

④勾少许薄芡, 撒另一半蒜末出锅(图8)。

*小萝卜烧软之后应该还有一些汤汁,这样勾芡时才能让汤汁均匀地挂在食材上。如果汤汁太少,勾芡后无法挂在食材上,味道就淡了。

老北京红烧小萝卜,红烧小萝卜何大厨(2)

竹香糯米藕

藕香伴着竹叶香气,软糯利口。

老北京红烧小萝卜,红烧小萝卜何大厨(3)

“独坐幽篁里,弹琴复长啸。深林人不知,明月来相照。”(王维《竹里馆》)每次做这道菜,我都会想起这首诗。王维用寥寥几笔就刻画出了一种清幽的氛围,这道菜也是如此,几样简单的食材就营造出满满的诗意。

原料(图1)

主料

莲藕、糯米  各适量

糯米提前12小时泡水。

藕要选大些的,孔径大的容易填米。一定要找两头没有断开的藕,一是有些藕中间会进淤泥,非常黑,影响色泽;二是最后两边要封口煮,如果断开米会流出来。

调料

冰糖、竹叶、大枣  各适量

调料用量可以按个人喜好调整。

做法

灌糯米藕

①莲藕洗净、去皮,把一端切开,别扔了,一会儿还得当盖子用(图2)。将泡好的糯米灌进莲藕孔中,直到灌满为止(图3),接着把刚才切下来的藕盖合上,扎上几根牙签固定住(图4)。

*切藕时要快速地一刀切断,如果速度太慢,加上刀钝,那么藕容易裂开,最后就不好封口了!

*往莲藕孔里灌米时得先用手指圈住藕的断面,把米放在上面,用水轻轻浇,由于有手指挡着,中间会形成一个短暂的水窝,米会瞬间浮起来,这时再轻轻晃动,糯米就比较容易流进藕孔里了。当然,同时还要准备一支筷子捅一下。

煮熟

②高压锅中放竹叶垫底,接着放藕和大枣,最后加入水和冰糖,水没过原料之后再多放一些(图5),加盖,用大火煮开,盖上减压阀,发出“吱吱”声时,改中小火再煮1小时就可以了(图6)。

*如果不用高压锅,则需要小火煮三四个小时,费时费力,所以还是建议用高压锅煮,但要注意安全。

*煮藕的水一定要多,因为糯米很吸水,而且煮的时间长,如果水太少,容易煳锅!

*如果想要颜色好看,可以放一点点红曲米,这样成菜的颜色会发红。不过如果喜欢喝藕汤,就不要放了。

*冰糖的用量可以稍微多一些,煮完后凉凉比较好吃,浇原汁或者桂花糖浆都行。

老北京红烧小萝卜,红烧小萝卜何大厨(4)

怎么切滚刀块

滚刀块,顾名思义就是把食材滚着切。这个刀法切出来的食材适合炖菜或烧菜时用。

①胡萝卜洗净去皮,用刀斜着从一边开始切一块(图1、图2)。

②把胡萝卜朝自己这边转一下(这个过程就叫滚,图3),切面朝上斜着垂直切一刀(图4)。

③接着把胡萝卜朝自己这边转一下,再切(图5),如此往复切就行了(图6、图7)。

老北京红烧小萝卜,红烧小萝卜何大厨(5)

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.