很多鲍鱼本身的颜色有黑斑或者呈现黑色，如黑边鲍等;黑色只存在于表面，洗刷即可去除。还有一个原因是鲍鱼血液含有血蓝蛋白，会造成鲜鲍制成罐头呈现黑青。有些工厂为了讨好消费者，加edta或者二氧化硫漂白，让罐头里的肉看起来更美观。而制成干鲍则不存在这个问题。因为晒干工艺处理，就可以使干鲍呈现金黄色。
准备好就可以开始焖。辅料我用鸡爪，烧鸭，唐排，瑶柱和烧肉共五种。全部材料先焯水，去除血污和油腻。鸡爪放在锅底，意在取胶原。然后把泡发好的干鲍枕部向下放在鸡爪上面。干鲍上面用烧鸭、烧肉、唐排交替覆盖好，注意要码放整齐，尽量塞满空隙。再把两颗瑶柱塞进去。水加到刚没过鲍鱼一点，不必完全泡过所有材料。这个有点类似佛跳墙的做法。
用筷子试一下，如果可以穿过鲍鱼枕部，就算是焖好了。干鲍夹出来放在碟子上，晾干上色。偷喝一口汤，鲜美得整个人都化掉了。舀半锅汤扣鲍鱼汁。小锅，汤里加一片姜，两颗冰糖，两片金华火腿，还有一汤匙左右的蠔油。用中火边煮边翻搅，慢慢浓缩到一半，把姜片取出来。干鲍放进去，继续煮，要不断地把汤汁浇到鲍鱼上上色。汤汁变得浓稠、乳糖色、有光泽的时候起锅。
